Analytics

2012. december 30., vasárnap

Amatőr szusi

Egy ideje már forgatom a fejemben, hogy meg kéne próbálni szusit csinálni itthon. A terv végül úgy jutott a megvalósítási szakaszba, hogy ez lett a karácsonyi csemegénk. Idén volt az első szenteste, amit szűk családi körben töltöttünk: Babó most kicsit több, mint két éves, és úgy gondoltuk, most már saját, itthoni karácsonnyal kéne kezdenünk, és csak majd utána látogatjuk meg a szülői házakat. Így hát itthon szépen elkészítettem a különlegességet, a mi szentesti vacsoránkra nagyjából elfogytak a végek és nyesedékek, a szebben sikerült tekercseket pedig elvittük másnap az én felmenői családom karácsonyára, ahol a buzgón ámuló lelkendezéstől a fanyar hümmögésig terjedő reakciókat aratott. Ez volna a háttérnek a személyes, kialakulós része. A konyhológiai háttérről meg azt kéne még elmondanom, hogy ez életem első szusis kísérlete (pontosabban kábé két hete csináltam egy jelmezes főpróbát a begyűjtött alapanyagokból). Egy gyakorlott szusikészítő nyilván csak somolyog rajta, de hát aki már félprofi, az ne tőlem tanulja. Aki viszont még sosem próbálkozott ilyesmivel, azt szívesen meggyőzném, hogy ne riadjon vissza: nem ördöngösség, ha nincsenek túl maximalista igényeink. Én a magam részéről csak maki tekercseket készítettem, és teljesen mellőztem a nyers halat (bár a szurimit talán nevezhetjük annak, és akkor mégsem teljesen...). No, lássuk:

Hozzávalók

Alapkellékek
  • szusirizs
  • édes szusiecet
  • nori lapok
  • szójaszósz
  • wasabi
  • esetleg rózsaszín szusigyömbér
  • dekoráció: (fekete) szezámmag 
Belevalók - fantázia és lehetőség szerint; nálam:
  • füstölt lazac
  • füstölt tonhal
  • szurimi (hamis rákhús rudacskák)
  • fűszeres sült tofu
  • avokádó
  • uborka
  • sárgarépa
  • piros kaliforniai paprika
  • póréhagyma
  • csiliszósz (vörös sárkány)
  • majonéz
Kiegészítő: miszoleves
  • sárgarépa
  • kellevél
  • póréhagyma
  • kb. 1 liter víz
  • 2 jó evőkanál sötét miszo

Elkészítés

Stratégia, mennyiségek

A szusiban - és sok más különleges kajában is - az a poén, hogy valami drága, ritkán evett luxuscsemegét tesz bele, viszont ebből csak nagyon kevés kell. Az erederi japán koncepció szerint persze a rizs meg az alga filléres dolog volna, nálunk viszont a szusirizs drága, az alga meg pláne. No mindegy, egyszer, karácsonykor belefér. A rizsről beszélve: a szusirizs apró szemű, nem szétfővős, magas keményítőtartalmú rizs. Állítólag rizottónak való rizsekből is jó szusit lehet készíteni, meg persze lehet teljesen sima rizsből is próbálkozni, de annak nyilván nem lesz eszményi az állaga. Nem próbáltam még. Mindenesetre szusirizst én egy hipermarketben vettem, mert ott kaptam kilós kiszerelésben elég olcsón (rizottórizs-árban) - másutt inkább kétszer annyiért láttam. A többi különleges hozzávaló keletiélelmiszer-boltból származik, és mindenből a legolcsóbb. A szusiecet (sushi vinegar) rizsecetből készült, cukrozott lötty, az enyém legalábbis már édes volt. Jobb helyeken persze nyilván nem ilyen kész dolgot használnak, hanem meg kell venni a rizsecetet, felmelegíteni, feloldani benne a cukrot (elég sokat, a pontos mennyiséget megtalálod az alább belinkelt oldalak közül az elsőn), aztán hagyni kihűlni. Lehet egy kis szakéval is ízesíteni. Egy (szárazon mért) térfogatrész rizshez egynegyed rész cukros-ecetes lötyi kell. (Egyébként ez a szusiból a szu, a si meg gondolom, rizst jelent, vagy bizonyos fajta rizst - aki tud japánul, bekommentelheti. Én csak szólok, hogy a szusi nem nyers halat jelent. Bár ha már a nyers halnál tartunk, az is finom, csak én itthon nem akartam nekiállni szasimivel próbálkozni: a megfelelő minőségű és higiéniájú hozzávalót nehéz beszerezni, és a másnapra eltevés és messzire szállítás sem igazán jó neki.) Visszatérve a mennyiségre: egy kiló szusirizshez összesen szűk 3 deci kész cukros ecet ment nálam el. A korábban készült főpróbán kicsit túl édes-savanyúnak találtam a rizst, a karácsonyi nagyobb adaghoz kevesebb lötyit használtam, ez viszont nem állt össze olyan szépen, mint a korábbi. Ehhez a kiló rizshez egy 10 lapot tartalmazó noricsomag fogyott el úgy, hogy alig maradt többletrizs, amiből nigirit formáztam. A nori nagyon nedvszívó, és felbontás után nem tudom, meddig lehet eltartani anélkül, hogy megvastagodna és összetapadna.
A szusi elkészítéséhez és a belevalókhoz Pioneer Womantől merítettem ötleteket: alapok, variációk, további variációk.

Eszközök

A legfontosabb eszköz egy éles kés. Egy tényleg éles kés, lehetőleg frissen fenve. Maki készítéséhez ezen kívül kell egy tekercselő. Ilyen kapható többfelé jó pénzért: vékony bambuszpálcikákból készül, amik cérnával vannak összeszőve egy lappá. Az enyém nagyjából ugyanígy néz ki, de egy tányéralátétből készítettem. Pontosabban régebben, még évekkel ezelőtt készítettem két tányéralátétből egy falra akasztható távirányítótartót, és ebből fél tányéralátét megmaradt - no ezt a felet most előkotortam, és szerintem tökéletes makitekercselő lett belőle. Ezeken kívül kell a rizs és az ecetes lötyi összeforgatásához egy szélesebb fejű fakanál, vagy lehet erre a célra is venni drágáért echte orientál célszerszámot.

Rizsfőzés

A hadművelet a rizs megfőzésével kezdődik. Erre többféle stratégiát is olvastam: van, aki áztatja a rizst, van, aki csak mossa, aztán állni hagyja, hogy szikkadjon és feligya a rajta levő vizet, van olyan is, aki csak mossa. Mindenképpen jó alaposan meg kell mosni, a kis adagot folyóvíz alatt lehet, a nagyobbat inkább tálban, váltott vízben, többször leöntve érdemes - én négyszer öblítettem át, aztán lecsöpögtetve még 20 precig hagytam szikkadni, így jó lett. Utána hideg vízben feltettem főzni, majd forrás után lefedtem, vasplatnira tettem kis lángon, és úgy 6-8 percig főztem, majd még 15 percig hagytam állni a meleg platnin, de a lángot eloltva. No de álljunk még meg a víznél is: kevés víz kell hozzá, a rizs térfogatával azonos mennyiséget ajánlanak. Én ennél egy pirinyót többet tettem rá, és egy csipet sóval is megtoldottam.

Összeállítás

A makihoz való töltelékeket hosszú, vékony darabokra vágtam fel.
A görbe, vastag és félresikerült nyesedékeket saláta gyanánt megettük a szusi mellé. A rizst, miután megfőtt és pihent, azon melegen összeforgattam az ecetes lével. Dolgozni is melegen kell vele: a forgatástól kihűl annyira, hogy már meg lehessen érinteni, de nagyon kihűlni nem szabad hagyni. (Nagyobb mennyiségnél én egyszer-kétszer még alágyújtottam a platnival vastagított aljú fazéknak, permetezővel vizet spricceltem a rizsre, aztán egy-két perc kis láng után újra átforgattam.)
A tekercselő alkalmatosságot magam elé terítve ráhelyeztem egy norilapot. A lapok egyik oldala simább: ez néz majd kifelé, vagyis most lefelé, a durvább oldala pedig felfelé.
Erre a durvább oldalra jön a rizs, amit vízbe mártott kézzel szét kell teríteni és valamennyire lelapogatni, nem sziklatömörré, csak annyira, hogy összeálljon.
A lapot egyenletesen be kell teregetni a rizzsel, kivéve egy nagyjából háromcentis sávot a felső, mármint a tőlem legtávolabbi szélén. A lelapogatott rizsréteg vastagsága nálam akkor bizonyult a legjobbnak, amikor egy centi körül volt. Így a standard méretű norilap bőven körbeéri a tekercset és garantáltan jól tud majd záródni. Több rizzsel túl nagy és laza lett a tekercs, kevesebb pedig már nem állna össze jól. Ha megvan a rizsréteg a lapon, akkor ennek az alsó (felém eső) végére, de nem a legszélére jöhetnek szép csíkban a töltelékek.
Hogy mit teszünk a makiba, az csakis rajtunk múlik. Én a fent felsorolt hozzávalókból különféle kombinációkat találtam ki. Volt amerikai szusi szurimivel, avokádóval és uborkával. A füstölt tonhalból vágott vékony szeletekhez egy kevéske csiliszósszal kevert majonézt kentem, melléjük pedig répacsíkokat és kevéske póréhagymát tettem.
A füstölt lazac eleve szeletekben volt - ezeket avokádóval és póréhagymával körítettem.
Használtam még sült tofucsíkokat: ezeket egy előző napi sült rizsből tettem félre. Hosszú, vékony csíkokra vágott tofu volt, amit hagymával, gyömbérrel és fokhagymával megsütöttem, majd - a zöldségek és rizs belerakása után - még csiliszószt és szójaszószt is láttak. A kész rizsből kivettem pár ilyen tofuszeletet. A szusiba póréhagymát és répát tettem melléjük.
Végül pedig készítettem zöldséges makit is, amibe a fenti zöldségekből mind került egy kicsi. Hogy összesen mennyi töltelék kerüljön bele, az megint egyedi dolog. Nem kell sok, de azért ha túl kevés, akkor nem lesz olyan finom a szusi. Mindenesetre a tekercs meglehetősen sok tölteléket elbír - a főpróbámon még túl óvatos voltam, csak keveset mertem tölteni bele, és kissé ízetlen lett.
A töltelék elrendezése után jön a feltekerés: megfogjuk a felénk eső végén a tekercselőt, felhajtva ráhúzzuk a rizses lepedőt a töltelékre, majd továbbra is a tekercselőnél fogva teljes környit tekerünk (ezt persze nem fotóztam, hanem inkább csináltam - de szerintem adja magát, ha meg nem bíznál magadban, biztos van róla csomó videó a tecsövön). Közben a tekercselőn keresztül ujjal nyomkodva és tenyérrel hengergetve tömörítjuk. Amikor körbeért, én nedves ujjal kicsit betömködtem, majd folytattam a feltekerést, amíg el nem fogyott a lap rizses része, és a kilógó pucér alga is rásimul a tekercsre. Még párszor meghengergettem a tekercselőben, majd a kész rudat kiemeltem. Van, aki a tekercselőt bevonja folpackkal, hogy ne ragadjon hozzá az esetleg kihulló rizs - én ezt nem találtam szükségesnek. Ha kifordított tekercset is mertem volna csinálni, amiben belül van az alga és kívül a rizs, akkor elengedhetetlen lett volna - az algás külsejűeknél viszont rendben ment minden fólia nélkül.
A tekercset körülbelül kétcentis szeletekre vágtam. Ehhez kell a nagyon éles kés, aminek a pengéjét minden vágás, de legalábbis minden második vágás után meg kell tisztítani a rátapadt rizsragacstól. Én vékony sugárban folyó víz alatt tettem ezt, de ajánlják a nedves rongyot is.
A tekercselés és szeletelés amatőrnek lassú munka, sokáig tartott. Végül azonban nem maradt más, mint a szeleteket esztétikusan elrendezni, és meghinteni a tetejüket egy kis fekete szezámmaggal.
Aztán megenni. Picike, egészen picike wasabi, egy kis mártás a szójaszószba, aztán bekap. Két különböző falat között jöhet egy kis pácolt gyömbér, ami elvileg segít abban, hogy az ízek ne befolyásolják egymást. Ja, és a wasabiról jut eszembe: következetlen vagyok. A szusit csak így vagyok hajlandó leírni, és úgy nem, hogy sushi, a wasabi viszont így tetszik jobban. Talán azért, mert nincs szívem a w-ből v-t csinálni a magyaros átírásban...
A tekercsekből kimaradt rizsből nedves tenyérrel összenyomkodva kis párnákat készítettem, a tetejükön egy-egy szelet hallal.
Ez a nigiri. Babónak pedig banános nigirit csináltam, de nem értékelte. Pedig imádja a rizst is, a banánt is.
A miszoleveshez a  zöldségeket összevágva feltettem a tűzre kb. egy liter vízzel. Felforraltam, még egy-két percig főztem, hogy a zöldségek részben, de ne teljesen megpuhuljanak, majd két púpos evőkanál miszóval ízesítettem. A miszo nekem újdonság, életemben először vettem ilyet (le volt árazva) - de meglehetősen bejön, kellemes íz- és tápanyaggazdagítás a vega kosztban. Kipróbáltam simán margarinos kenyéren is,  úgy is jó volt, és szándékomban áll többféle nem keleti ételbe is tenni belőle kis mennyiségeket.

2 megjegyzés:

  1. Nagyon szuper bejegyzés!
    Már egy ideje szemezek a szusi készítéssel, lassan áll össze az alapanyag lista.
    Én vagy két hónapja vettem a Tesco-ban szusi rizst, egy kiló normál rizs áráért :D
    Egy száz forintosban meg találtam rizsecetet, meg wasabi krémet fillérekért. Csak alga lapot nem találtam olcsón, egész áron még nem vettem rá magam.
    Idő közben hazajött a lánykám, megszabadított a rizsecettől, meg a szusi rizs felétől. Csak abba reménykedek, hogy vesz magának alga lapot, és akkor abból majd kapok én is.
    Előbb- utóbb itt is lesz szusi gyártás :D
    Köszi a kimerítő step by step postot!

    VálaszTörlés
  2. Én is köszi a hozzászólást, a százforintos bolt jó tipp, majd nézem én is. Wasabit én por alakban tartok itthon, persze igazából az is nagyrészt sima torma, egy kis wasabival dúsítva - ezekkel a kész krémekkel is az szokott lenni a helyzet, hogy pár százalék wasabi van csak bennük. De hát azt fogyasztjuk, ami van :)

    VálaszTörlés