Kenyerészet 4: kelesztés

A jól bekevert, jól kidagasztott tésztát a jó kelesztés viszi közelebb ahhoz, hogy jó kenyér legyen. Úgyhogy dagasztás után jöhet az egész kenyérsütés legmisztikusabb folyamata: a kelesztés. Ennek során nem csak az történik, hogy levegős lesz a tészta, hanem mindenféle egyéb átalakulás is végbemegy.
Az élesztő a lisztben lévő keményítőt cukorrá bontja, majd megeszi, és miközben kajál és szaporodik, különböző melléktermékeket, köztük jelesül szén-dioxidot bocsát ki. Ettől a szén-dioxidtól kel a kenyér; ám a keményítőbontás és a melléktermékek miatt az íze is megváltozik. Az élesztő közvetlen anyagcseréjétől független folyamatok is zajlanak ilyenkor, jelesül a tészta erjedése. A lényeg az, hogy sokak ízlésének - köztük az enyémnek - azok a kenyerek ízlenek a legjobban, amelyek hosszabb időn át pihentek. Többek között ezért is használok mindig kovászt: mert ha a kenyér egésze nem is, de maga a kovász már megkapta azt a finom, savanykás ízt, amitől a kenyér jobb lesz. A tészta hosszú pihentetése is részben ezt szolgálja; csakhogy a hosszú pihentetést épp maga az élesztő teheti tönkre.
Minél több élesztő került a tésztába, annál gyorsabban fog a kenyér kívánatosra megkelni - és annál hamarabb éri el a túlkeltség stádiumát is, ami szar.
Ha a tészta túlkelt, akkor a felülete gödröcskés lesz a kijutva szétpattant légbuborékoktól; rugalmasságát teljesen elveszti, és iszonyú ragacsossá válik. Ilyenkor a szép cipónak lőttek, és a legjobb, amit tehetünk, hogy sütőformába kaparjuk a tésztát, aztán majd valami lesz belőle. Tehát aki sokáig szeretne keleszteni és pihentetni, az kevés élesztőt használjon. A kovász lassabban dolgozik a tiszta, gyári élesztőnél. Csak kovásszal 5-6 óra kelesztés simán kellhet a dagasztás és a sütés között. Én jobbára úgy fél diónyi friss élesztőt használok (sacc 1 deka) 60 deka körüli lisztmennyiséghez, és ez a kovászommal kiegészítve másféltől három óra kelesztés után produkál jó kenyeret.
A kelesztés során nem csak úgy hagyjuk a tésztát löttyedni. Van egy első kelesztés - nálam ez 30-60 percig szokott tartani (kedvem szerint, meg aszerint, hogy mennyire felejtem ott), és a kenyérsütő gépben csinálom, amely langyosan tartja a tésztát ezalatt. A cél az, hogy most kb. duplájára megkeljen; de ha triplájára puffad, az sem baj. Ekkor az üstben egy kicsit lenyomkodom a tetejét, majd meghintem egy kis liszttel vagy meglocsolom egy kis olajjal, és óvatosan, a széleinél lefelé tologatva elválasztom az üsttől úgy, hogy a lehető legkevésbé pacsmagoljam össze magát a tésztát.
Utána kiolajozott tálba borítom, kikaparom, ha ragadt valami az üst aljára, és jöhet a hajtogatás. A kelesztés ezt követő részében hajtogatni szoktam a tésztát - van, aki csak lenyomkodja kicsit, majd békén hagyja. Ha keményebb a tészta, akkor ezt a legjobb pulton vagy deszkán csinálni (vagy akár kézben, levegőben); ha olyan lágy, amilyennek szeretem, akkor viszont tálban jó. Mindkét esetben az a lényeg, hogy megfogom a tészta tőlem távolabb eső oldalát, óvatosan kihuzigálom, magamtól elfelé nyújtva, majd visszahajtom a tömb tetejére. Utána 90 fok fordítás a tálon, és újra - összesen négyszer. Utána a tálat letakarom, és nem túl hideg helyre félreteszem. Innentől 20-30 percenként megismétlem a hajtogatást, további 1-2 alkalommal. Ez a hajtogatás - tudtommal - két célt szolgál. Egyrészt újabb, szép nagy légbuborékokat varázsol a tészta belsejébe, amik aztán sütés közben szépen kitágulnak. Másrészt pedig "tornáztatja" a mágikus sikérstruktúrát: nem hagyja elernyedni, hanem felfrissíti.
Végül, az utolsó hajtogatáskor megformázom a cipómat. Ilyenkor is meg szoktam csinálni a négy hajtást, de utána kiveszem az egész tésztát a kezembe (ha ragadna kicsit, akkor célszerű ezt olajos kézzel csinálni), felfelé fordítom a szép, domború, feszes hátát (ami eddig alul volt a tálban), és a behajtott, begyűrt részből lesz a hasa. Utána ravasz mozdulatokkal tovább gyűröm befelé a hasi részét, hogy a háta még feszesebb, még domborúbb legyen. Közben vagy gömbölyű, vagy ovális formát alakítok ki. Amíg kedve van nyúlni, addig jó; ha azt látom a hátán, hogy a további nyújtástól már szakadni akar a tészta, akkor elég ebből.
Ekkor leteszem a cipót a tepsibe; ha meg akarom szórni magvakkal, akkor megkenem a tetejét vízzel, megszórom, és besimogatom a magvakat; végül ismét letakarom a tetejét. Jöhet az utókelesztés - a tészta pillanatnyi állagától függően 20-60 percen keresztül. A legjobb pont annyi ideig utókeleszteni a kenyeret, hogy a rugalmassága gyakorlatilag megszűnjön (az ujjammal finoman megnyomom; ha visszaugrik, még korán van; ha egész lassan jön vissza, akkor jó; ha úgy marad, akkor késő). A túl sok ideig utókelesztett kenyér szétfolyik, és "kocsikerék" lesz belőle; a túl kevés ideig utókelesztett pedig vagy nem kel meg rendesen, vagy a sütőben végzi a kelés túlnyomó részét, és szanaszét repedezik az oldala, ahogy a kelő belseje szétfeszíti a  már megsült héjat.
Megjegyzem még, hogy az utókelesztésnek megvannak az ennél mesteribb fogásai is. Lehetne a cipó utolsó kelesztését borítóban, szakajtóban, direkt erre a célra szolgáló lisztes kendőben csinálni, majd sütés előtt ráfordítani a tepsire - egyszer majd biztos kipróbálom az ilyesmit is, de úgy gondolom, rengeteg porolással és takarítással jár. Egyszer, nagyon régen próbáltam egy olyat, hogy rozskenyeret kilisztezett kosárban kelesztettem - de akármilyen gondosan liszteztem, kicsit csak beleragadt, nem volt olyan jó buli, még ha a végső cipó egy részén meg is látszott a kosárminta.