Amit a lisztről írok, az nem tudomány. Csak pár tapasztalat. Boldog lennék, ha a magyar lisztgyártók feltüntetnék a lisztjeiken a sikértartalmat - akkor kicsit tudományosabban lehetne kenyerészkedni. (Mellesleg megemlítem, hogy a liszteken található kódnak a számrésze a liszt rosttartalmát jelzi, tehát minél nagyobb a szám, annál kevésbé "fehér" a liszt.) Mivel az utóbbi pár évben divat lett a kenyérsütés, egyre többfelé lehet különféle kész kenyérkeverékeket kapni. Van közöttük olyan, hogy majdnem ezer forint egy kiló - soha nem próbáltam ezeket, és nem is vágyom rá. Lehet, hogy jók. Az olcsóbbakat se nagyon szeretem, mert szerintem sokkal jobb dolog a saját keverékünket összeállítani. A kész keverékeket meghagyom azoknak, akiknek a kenyérsütés nem élvezetes kézműves-tevékenység, hanem kellemetlen munka, amit a lehető legegyszerűbben és leggyorsabban le akarnak tudni. Egy kivétellel: az Abo Mill "Sütnivaló" félbarna keverékét szinte mindig használom (nem, nem kapok pénzt egyik gyártótól sem a reklámért - de ha adni szeretnének, nem fogom visszautasítani :) ). Ezt sem magában, hanem a teljes lisztmennyiség negyedét-hatodát szoktam ebből venni. Talán a benne levő, az élesztő keményítőbontó munkáját segítő enzimek miatt [amiket persze szintén lehet csalásnak minősíteni], mindenesetre valami okból jót szokott tenni a kenyér állagának: sokszor levegősebb, nagyobb lyukú kenyér lesz az eredmény, ha ilyen liszt is van benne.
A kenyereim alapját általában egy sima kenyérliszt képezi; ebből is többfélét lehet már kapni, de sajnos sok áruházban semmilyen nincsen. Olyat veszek, amilyet éppen találok. Jó tapasztalataim vannak a Pannon fehér kenyérliszttel, valamint a Ceres fehér és félfehér kenyérlisztjével. Ezek drágábbak a gazdaságos finomlisztnél, de nem vészesek, mostani (2010. első fele) árakon 120-150 forint körül mozog kilójuk. Sima (általában a kapható legolcsóbb) finomlisztet használok a kovász etetéséhez és - ha kell - a kenyér formázáskori utólisztezéséhez. Tartok még itthon kenyérsütési céllal valamilyen teljesőrlésű búzalisztet (néha tönkölyt, néha nem; néha biót, néha nem) és valamilyen réteslisztet (többnyire olcsót).
A leggyakoribb keverékem így néz ki: 10 deka teljesőrlésű liszt, 10 deka félbarna "sütnivaló", 30 deka fehér vagy félfehér kenyérliszt, és egy adag a kovászomból. Néha barnábbra csinálom, néha fehérebbre. Rozslisztet nagyon ritkán használok, mert nem szeretem, hogy ragacsos lesz tőle a tészta. Néha teszek bele réteslisztet is, főleg akkor, ha kenyérliszt helyett csak finomlisztem van - úgy találom, hogy ilyenkor a rétesliszttől jobb lesz a tészta állaga. Ehhez a mennyiséghez kb. 2 deci vizet használok (mivel a kovászban lévő víz mennyisége változó, ezért néha többet; nagyon ritkán kevesebbet - érzésre, illetve dagasztás közben utánadagolva), és 2 púpos (vagy nem púpos) teáskanál sót teszek bele.
A liszteken kívül szoktam még krumplipüré-pelyhet is tenni néha a kenyérbe. Kiválóan helyettesíti a sokkal macerásabb (bár finomabb) tört főtt krumplit. A fenti lisztmennyiségből 5 dekányit szoktam krumplipehelyre átváltani; ilyenkor egy kicsit több vizet vesz fel a tészta.
Gyakran gazdagítom a kenyér sikértartalmát a bioboltokban kapható szejtánporral: ez lényegében tiszta búzafehérje, por alakjában. A száraz lisztbe kell jól belekeverni (a fenti mennyiséghez fél-egy mokkáskanállal; lehet többet is, de az már kicsit gumiszerűvé teheti a tésztát), és utána érintkezhet csak nedvességgel. Ez a sikéradalékolás rugalmasabbá, formatartóbbá teszi a tésztát, ami a legtöbb kenyérnek jól áll, és a túlkelés ellen is véd bizonyos fokig.
Van még egy adalékanyag, amit elég gyakran használok: a maláta. Elég kevés helyen lehet kapni, de néha bioboltban vagy fűszerboltban van sima porrá őrölt árpamaláta. A nagy pékségek is használják, mert egy apró csalásban sokat segít: barnábbnak látszik tőle a kenyér (pontosabban barnább is, csak nem attól, amitől az igazi barnakenyér barna), és a köztudatban már benne van, hogy a barna egészséges, tehát veszik. A barnításon kívül állítólag olyan enzimeket is tartalmaz a maláta, amelyek a kenyér kelése során jó hatással vannak a végeredményre; emellett némi édeskés-kesernyés ízt is ad, főleg nagyobb mennyiségben használva. Fekete kenyereknek kifejezetten jót tesz egy nagy adag maláta.
Szokták még ajánlani, hogy aszkorbinsavat is tegyünk a kenyérbe - néha én is teszek, de érzékelhető különbséget még sohasem vettem észre a végeredményben.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése