Analytics

2010. május 19., szerda

Kenyerészet 5: sütés

A kenyér készítésének végső szakasza nem más, mint a sütés. Ezzel eddig nem sok újat mondtam. Hogyan kell a kenyeret megsütni? Hát... először is kell egy kemence. Ha jó kis hagyományos nincsen, akkor legalább egy ipari villanykemence. No és akinek olyan sincsen a farzsebében? Az kísérletezget, mint én.
Említettem már (itt), hogy tavaly nyárig pesti panelban laktam, és egy olcsó gáztűzhelyem volt; annak a sütőjével az volt a nagy baj, hogy csak alulról volt ereje: a kenyerem alja rendre megégett, a teteje meg túl szőke maradt. Tavaly ősz óta van új konyhám: kiköltöztünk az agglomerációba, a nyár végét és az ősz javát nomád körülmények között tatarozással töltöttük, utolsónak készült el a konyha. Jó közepes, modern villanysütő van benne - na ez meg a kenyér alját hagyja túl szőkén, bár mostanra már nagyjából sikerült megszoknom a lelkivilágát. Azt a következtetést vonom le ebből, hogy bizonyos mértékig minden sütőnek megvannak az egyéni sajátosságai, és ezeket csak egyénileg lehet kitapasztalni.
(Arról nem is beszélve, hogy a mostani sütőmön annyiféle beállítás van, hogy egyszerűen nem tudom némelyikről, miben különbözik valamelyik másiktól. A használati utasítás meg nem azt mondja el, hogy melyik mit csinál, hanem hogy melyiken süssek egybesült húst, és melyiken süteményt. A fő problémám: vajon mi a különbség a következő két ikonka között. 1: kis négyzetben alul-felül vonalkát, középen ventilátort tartalmaz - nyilván alsó-felső sütés légkeveréssel. 2: kis négyzetben semmi más, csak középen bekarikázott ventilátor - akkor az előző logika szerint ez légkeverés fűtés nélkül... na ne! De akkor micsoda? Talán a bekarikázott ventilátor azt jelenti, hogy a sütő hátuljából jön fűtés? És ha igen, az miért nem jön az 1. verziónál? És miért van az, hogy ha alul van vonalka, de felül nincs, akkor ilyenem csak bekarikázott ventilátorral van, míg ha felül van vonalka [pontosabban grillt jelző fűrészke], de alul nincs, akkor olyan csak bekarikázatlan ventilátorral van? Na, hagyjuk.)

Sütőmód, hőmérséklet

Nem, mégse hagyjuk még. Egyet mindenképp elmondok, mert az ide tartozik. Részben pont azért választottam ezt a sütőmodellt, mert állítólag van rajta speciális, pizza- és kenyérsütésre való funkció. A baj csak az, hogy a használati utasítás - a reklámmal ellentétben - már csak pizzát emleget, valamint sehonnan sem derül ki, hogy tulajdonképpen mit csinál máshogy ez a funkció, mint a másik huszonhárom. Mindenesetre ahhoz, hogy ez a funkció bekapcsolódjon, a programválasztót a "spéci" jelre kell tennem, a hőmérsékletkapcsolót pedig 250 fokra. De azt hiszem, hogy ilyenkor tényleg nem 250 fokra, hanem valamivel magasabb hőmérsékletre fűt fel a masina. Amikor elérte az általa kívánt hőfokot, akkor hangosan visítozik, amíg meg nem mondom, hogy hány percig tartson a sütés. És úgy tűnik, hogy a beállított idő alatt fokozatosan hagyja csökkenni a sütőhőmérsékletet - ami elvileg jó lenne kenyérsütésre. Gyakorlatilag annyira mégsem jó, mert szereti megégetni a kenyerem tetejét, de néha azért használom - szigorúan a legalsó polcra téve a kenyeret.
A sok mellébeszélés után elmondom, hogy ebben a hét nyelven beszélő (de sajnos egyiken sem értő) villanysütőben én hogyan szoktam a leggyakrabban sütni a kenyeremet. Néha máshogy csinálom. Variálok, kísérletezem. Szóval a tipikus eljárásom: alsó-felső sütésen 240 vagy 250 fokot állítok be, és előmelegítem a sütőt erre a hőmérsékletre (ez nálam úgy 15 perc). Amikor elérte, berakom a kenyeret (amit előtte megmetszek és megsprickolok - lásd alább), majd pár percre békén hagyom. Az ajtónyitástól általában lecsökken annyira a hőmérséklet, hogy a sütőnek újra fűtenie kelljen; ha megint felfűtött, akkor lejjebb csavarom a hőmérsékletet 200-220 fokra (mikor hogy), és hagyom sülni a cipót. Úgy 20-30 perc múlva ráadom a légkeverést, és elkezdem nézegetni, hogy hogy alakul (a régi gázsütőmben nem volt fény, zseblámpával világítottam be az üvegajtón át; a mostaniban van lámpa, csak persze hátul, és nagyon sárga a fénye, úgyhogy igen nehéz megállapítani, hogy a kenyér szőke, barna, vörös vagy fekete). Ha már pirul, akkor a hőmérséklet marad vagy lejjebb megy egy kicsit; ha alig pirul, akkor feljebb csavarom 10-20 fokkal. Így sütöm még 5-10 percet, majd az elzárt sütőben hagyom további 5-10 percig, hogy kihasználjam a maradékhőt.
Ennek az alapmódszernek a leggyakoribb variációja az, hogy nem várom meg, amíg a sütő felfűt a beállított hőmérsékletre, hanem hamarabb (mondjuk 5 perc fűtés után) berakom a kenyeret. Főleg olyankor csinálom ezt, ha a cipómtól azt várom, hogy még sokat keljen sütés közben - az alacsonyabb induló hőmérséklet több időt ad, mielőtt annyira megszilárdul a héja, hogy már hiába feszíti a bele. Ilyenkor is hagyom - a kenyér betétele után - felfűlni magas hőfokra, majd lejjebb veszem. Kisebb kenyereket - bagett és ciabatta jellegű dolgokat - többnyire végig magas hőmérsékleten szoktam sütni.
Ami a sütőn belüli elhelyezést illeti, általában alacsonyan, de nem a létező legalacsonyabb polcon szoktam a kenyeret sütni. Nálam ez kell ahhoz, hogy az alsó héja is legalább elfogadható szintre süljön. A ciabatta-típusú cipócskákat viszont inkább középre vagy feljebb teszem, hogy a felső héjuk intenzíven megpiruljon, akár annak árán is, hogy az aljuk halovány marad.

Párásítás, kenegetés

Mint azt mindannyiunk fejébe jól beledöngölték, ahhoz, hogy a sütőben sült kenyérnek elfogadható héja legyen, párásítani kell a levegőjét. Hozzáteszem, hogy ez azért nem szentírás, de a legtöbb kenyérnek jót tesz. A párásítás legalapvetőbb módja az, hogy egy kis edénykét (én külön erre a célra tartok egy kis rozsdamentes tálkát, ami tele van már vízkővel, nem is olyan rozsdamentes már, de a célnak megfelel) az előmelegítés kezdetén némi vízzel beteszünk a sütő aljára. Ez aztán szépen gőzölög az egész sütés alatt, és a sülő kenyér héjába beszívódó gőz megakadályozza, hogy túl hirtelen süljön meg a héj - így a végeredmény szívósabb, vaskosabb, kenyérhéjszerűbb lesz. Egyébként amíg azt a bizonyos alulról ezerrel izzó gázsütőt használtam, addig nem kis fémtálkát, hanem egy nagy, régi jénai tál fedelét használtam - a vastag üveg benne a vízzel elég jó hőterelő volt, ami segített abban, hogy ne égjen meg a kenyér alja.
Másik alapvető párásítási módszer az, hogy kézi permetezővel vizet fujkálunk a kenyérre közvetlenül a sütőbe rakás előtti pillanatban. Én mostanában egy torokfertőtlenítő spray-ből megmaradt kis pumpás üvegcsét használok erre (napokat áztattam, sokszor öblítettem); jó a növénypermetező is, csak lehetőleg ne olyan legyen, amivel máskor levéltetűt irtunk.
Én általában ezt a két módot - hol egyiket, hol másikat, hol mindkettőt - szoktam alkalmazni. Vannak még továbbiak is:
Ha már pár perce sül a kenyér, néha kinyitom az ajtót, és bent a sütőben is megfujkálom a kenyeret vízzel. Néha még ki is veszem, kint jó alaposan lepermetezem, aztán visszarakom. Ezt gyorsan kell csinálni, hogy meg ne fázzon a kelés-sülés kezdetén levő tészta.
Párszor azt is próbáltam, hogy a már majdnem kész kenyeret - a sütés vége előtt 5-10 perccel - veszem ki és permetezem meg. Ez is vastagabbá, karakteresebbé teszi a héjat, de mostanában nem szoktam csinálni. Ennek a módszernek rokona az, hogy a sütés vége előtt pár perccel kivesszük a kenyeret a sütőből, és permetezés helyett megkenegetjük, de nem ám tiszta vízzel, hanem adalékanyagokat használva. Egy csipet só és egy csipet cukor a kenővízben nagyon jót tesz a kenyérhéj végső színének. Fényesítésre pedig azt ajánlják, hogy kevéske keményítőt (vagy kukoricalisztet) forraljunk fel a vízben, majd ezzel kenjük meg a cipót - ez csakugyan beválik, de olyan babramunka, hogy szinte sosem csinálom.
Nem próbáltam még a jégkockás párásítási eljárást: egyesek arra esküsznek, hogy a sütőben előmelegítenek egy edénykét vagy tepsit, és ugyanakkor, amikor a kenyeret beteszik, ebbe az edénybe pár jégkockát szórnak. Lehet, hogy ez nagy teljesítményű és óriás fogyasztású sütőkben jó, de szerintem az enyémben nem érdemes csinálni, amellett a dolog fizikáját is nehezen tudom elképzelni, mármint hogy mi a fenétől lenne a jég jobb, mint a víz.
Néhányszor próbáltam viszont sütőzacskót használni a párásan tartáshoz - de a sütőzacskó drága, amellett hozzáragad a kenyértészta, és sokszor akadályozza a kelést. Köztes megoldásként néha használok egy fólialappá szétvágott sütőzacskót a kenyér letakarására a sütés első 10-20 percében - de ez is hajlamos néha beleragadni, amellett a zacskó gyakran töredezővé válik és zsugorodik, amikor erős hő éri, tehát nem sokszor lehet újrahasználni, és sokszor takarítani kell utána a foszlányokat.

Sütőedény

Van egy sima, trapéz keresztmetszetű hasáb alakú sütőformám. Ilyenben jó sütni a fekete vagy sok rozslisztet tartalmazó kenyereket, és jó arra is, hogy a túlkelt, elfolyósodott tésztát megmentsük. Másra nem használom kenyerészetileg - ha kocka alakú kenyeret akarnék, akkor ennyi erővel magában a kenyérsütőgépben is süthetném.
A leggyakrabban kisebbfajta, lapos, viszonylag vastag aljú tepsit használok. Ez a tepsi az alulturbós gáztűzhelyemben elég jól bevált; a mostani villanyosban talán váltanom kéne vékonyabbra. Néha a tűzhelyhez gyárilag tartozó, teljes szélességű tepsit használom, de az a tapasztalatom, hogy szebbre sül a kenyér, ha a rácsra rakott kisebb tepsi körül szabadon keringhet a levegő.
Bármilyen is a tepsi, létezik egy zseniális segédeszköz. Talán sütőfólia a becses neve, bár azt hiszem, ez nem igazán rögzült még - amikor ilyen néven kerestem, nehezen értették meg a Vasedényben. Az a lényeg, hogy ez egy teflonból készült (vagy talán teflonnal bevont? fene tudja), tepsi méretű fóliaszerűség, ami abszolút tapadásmentes, és használat után könnyedén elmosható (vagy gyakran még mosni sem kell), majd rengetegszer újra használható. A régebbi ilyenem talán már 4 éves is lehet, és kissé megviselt - itt-ott kilyukadt, megrepedt, de még használható; az újabbik másfél-két éves, és remek állapotban van. Az elsőt egy hipermarketben vettem kb. ezer forintért, a másodikat Vasedényben kb. ezerötszázért; mostanában ennél jóval többért vesztegették, ahol találkoztam vele. Mindenesetre megéri az árát, mert nagyon sokáig jó, és nem csak kenyérhez, hanem mindenféle süteményhez, pizzához fantasztikusan beválik. Egy megjegyzés: nem a sütéshez való szilikonlapról beszélek. Olyat még soha nem próbáltam; lehet, hogy az is nagyon jó; valószínűleg tartósabb a teflonfóliánál, viszont még drágább. És még egy megjegyzés: mivel most két ilyen fóliám van, rendszeresen ezek egyikét használom a kenyér kelesztés közbeni letakarásához. Nem, vagy csak minimálisan tapad hozzá a kelő tésztához, és ugyanolyan jól beválik, mint a nedves rongy.
Van még egy kenyérsütő edényem, amivel a régi gáztűzhelyen zseniális eredményeket értem el: a mázatlan római tál. Ezt használat előtt félórára (vagy hosszabban) be kell áztatni vízbe, majd mindenképpen kell bele a fent említett sütőfólia, különben gyilkosul beleragad a kenyér. Az utókelesztést lehet magában ebben a tálban csinálni. Utána a tálat - fedővel együtt beraktam a sütőbe, majd 15-20 perc után levettem a fedőt, és úgy sütöttem tovább a kenyeret. Ez két dolgot csinált: megóvta a kenyerem alját a megégéstől, és olyan gőzölést adott a kenyérhéjnak, hogy a szauna ahhoz képest semmi. Amíg a tál tetejét le nem vettem, gyakorlatilag főtt kenyerem lett - a végeredmény pedig csodálatos, fényes, rugalmasan-rágósan ropogós kenyérhéj lett. A mostani sütőmmel még nem próbáltam ki - ennek egyik oka az, hogy félek, ebben az alulról gyenge sütőben túl sápadt maradna a tálas kenyér alja; a másik meg az, hogy a római tál a padláson van a költözés óta ki nem csomagolt csetreszek között, mert elfogyott a pénzünk, mielőtt felsőszekrényt tudtunk volna venni a konyhába, és kevés a hely az edényféléknek.
Létezik még egy változata a "sütőedénynek", amit még nem próbáltam ki, de már nagyon vágyom rá: a kőlap. Elvileg kéne, hogy direkt kenyér-, illetve pizzasütéshez ilyet gyártsanak, de én még luxuskonyhafelszerelés-boltokban sem láttam, az árát meg el sem merem képzelni. De majd egyszer kunyerálok valami megmaradt gránit burkolólapot egy csempeüzletben vagy építkezésnél, hátha szerencsével járok. A kövön sütésnek az a lényege, hogy a sütővel együtt elő kell melegíteni a lapot. (Sőt, ha vastagabb lapról van szó, akkor valószínűleg tovább is kell forrósítani, mint amennyi idő alatt a sütő eléri a kívánt hőmérsékletet - ez viszont energiapazarló dolog.) Aztán az utókelesztett cipót ügyes mozdulattal a sütőből kivett, tűzforró lapra kell varázsolni (már előre örülök, mennyire meg fogja ezt is könnyíteni a fent magasztalt sütőfóliám), majd gyorsan vissza a sütőbe. A kőben felgyűlt hő így közvetlen átadással (és nem csak meleg levegő formájában) éri majd a kenyér alját, és elvileg pompás alsó héjat produkál.
Ennek a kőlapos módszernek a mezítlábas formájaként néha azt csinálom, hogy a fent emlegetett vastagabb aljú tepsimet is előmelegítem a sütővel, és abba rakom bele sütőfóliával a kenyeret. Ez néha bejön, néha nem.

6 megjegyzés:

  1. Szia! Újabban én is villanyosban sütök. Az a trapézos formám van, amit írtál. Ugyanúgy vizezem a tetejét, mint te. A formát előtte beolajozom mindenhol, nem ragad így bele a kenyér. A kenyeret dagasztás után teszem a formába, a kenyeret be a sütőbe, ahol még pihen 15 percet. ekkor kapcsolom be a sütőt, alsó-felső+ légkeverés módba, 170 fokon. A légkeverés mindíg melegebb a beállítottnál, kb 15 fokkal. Így sül 22-25 percig. Majd ezután felveszem 200 fokra, és még 3-5 percet barnítom. Kivételután vízzel átkenem, hogy ropogós legyen. korábban gázsütőben 50 pecig sült, 5 percig barnult. Villanyosban minden hamarab van kész. Üdv: IL

    VálaszTörlés
  2. Néhányszor én is csináltam, hogy teljesen előmelegítetlen sütőben sütöm - de azt hiszem, a villanyosban ezt még nem is próbáltam. Majd megteszem ezt is.

    VálaszTörlés
  3. Na végre valami használható írás a kenyérsütés rejtelmeiről!
    Mint kezdő "kenyérsütő" csak hagyományos gáztűzhellyel rendelkezek,/Nincs rajta hőmérséklet sem./ de erről is van néhány jó megjegyzés itt..Ha lenne valahol egy teljesen erről a gáztűzhelyen való sütésről egy írás még jobb lenne...
    A képen látható kenyér alátét házi gyártmányú? És milyen fából? Lambéria is jó?
    Jonatán

    VálaszTörlés
  4. Szia, az alátét gyári, csak a festés házi rajta, azt az exbarátnőm - most feleségem - készítette nekem. Sajna hamarosan ki kell dobnunk, mert lassan darabjaira esik szét, a lécecskéi pedig hártyavékonyra koptak középen. Épp ezért lambériából nem ajánlanám, hogy házit készítsél, mert a puha fenyőfa még hamarabb elkopik majd. Ezek bükklécekből vannak, és van vagy tíz éves az alátét. Sok sikert a sütögetéshez!

    VálaszTörlés
  5. Szia! A sütőben a párásítás jénaiban egy kicsit megrémiszt...Legalul,azon a magas hőmérsékleten, hogy ne pattanna el? De mást sem tudok nagyon elképzelni, mert hogy megég....a víz elpárolog és ég...ég és büdös lesz tőle a kenyér....
    Jonatán

    VálaszTörlés
  6. A jénainak csak a hirtelen hőváltozással van baja. Ha kivennéd a forró sütőből a forró jénait és beletöltenéd a hideg vizet, vsz. elpattanna. Ha berakod a hideg sütőbe vizestül, aztán begyújtod, és szépen megmelegszik, azt bírnia kell. Nálam bírta sokszor, meg hát ha ételt sütnél benne, akkor is ugyanez lenne. Az égéssel nem tudom, mire gondolsz. Az üveg nem ég, a víz nem ég. Ha piszkos az edény vagy a víz, akkor a piszok éghet.

    VálaszTörlés