Hozzávalók
- 1 kiló friss fehér spárga
- 1 evőkanál zöldségszárítmány
- 1 kis fej lilahagyma
- 5 dkg mandula
- 3-4 evőkanál olaj
- kb. 30 dkg rizs
- 1/2-1 dl száraz fehérbor
- só
- szerecsendió
- babérlevél
- fehérbors
- oregánó
- 5 dkg vaj
- 5 dkg reszelt sajt (lásd alább)
- petrezselyemzöld
- 1 evőkanál kukoricaliszt
- 2 dl tejföl vagy tejszín
Elkészítés
A spárgát általában két részre osztva szoktam felhasználni: külön a hegyét, és külön a szárát. Fogom a megmosott spárgát, és 2-3 centis darabokat kezdek tördelni a hegye felől. Amíg könnyen törik és nagyot pattan hozzá, addig zsenge; ha hajlik, szívóskodik, és rostok mutatkoznak, akkor már nem. Ez 1-2-3 törés után szokott megváltozni. Tehát a szépen, pattanva letört zsenge darabokat félrerakom; a nagyobb szárakat meghámozom (ha vastag, kemény héja van, akkor gyakran nagyobb darabokat egybe le lehet húzni, miután késsel alávágtam; máskor elég lekapargatni a külsejét). A szárakat felvágom kis darabokra (fél-egy centi hosszúakra, hogy ne maradjanak egyben hosszú rostok benne), a legfásabb tövüket pedig kidobom.A spárgahegyeket bő sós vízben (sacc 2 liter) kb. 3 percig főzöm, aztán kiszedem lyukacsos kanállal egy tányérra. A vízbe helyettük beszórom a feldarabolt spárgaszárakat: ezek nyugodtan főhetnek jó sokáig - ellesznek takaréklángon a hátsó rózsán. Adok hozzájuk egy jó adag reszelt szerecsendiót (mondjuk egy dió szűk felét), meg úgy egy evőkanál zöldségszárítmányt. (Só nélküli, bio vegyeszöldség-szárítmányt szoktam használni; vegeta és társai is nyilván megfelelnek, csak akkor persze a külön adagolt sóval kell csínján bánni. És a húsosok valószínűleg szívesen tennének a főzővízhez egy leveskockát, vagy eleve csirke-alaplét használnának - nosza!)
Mivel luxushangulatú kajáról van szó, mandulát is tettem bele - ezt szerencsére nem kell boltban vennem, hanem jó apámtól szoktam kapni. Ha veszed, vehetsz mindjárt hámozottat. Ha héjas van, akkor meg kell hámozni. Kis lábasban kevéske vizet forralsz, beleszórod a mandulát, 2 percig forralod, aztán a vizet leöntöd róla. Aztán gyorsan, amíg még forró, szépen ki lehet piccenteni a héjukból a mandulákat.
Ezután nekilátok a rizottónak. Olajat (sima napraforgó, de persze az extraszűz oliva is megteszi) és némi vajat teszek fel forrósodni, és az előfőzött spárgahegyeket 3-4 percig pirítom benne, amíg egy kis színt kapnak. Utána kiszedem őket, és félreteszem. A megmaradt zsiradékon (ha kell, kipótlom még olajjal) pirítani kezdek egy kis lilahagymát 2-3 babérlevéllel. Ha már üveges, hozzáadom a blansírozott mandulát, aztán pár keverés után a rizst. Ugyebár a rizottóhoz elvileg csakis arborio rizst volna szabad használni - hát én történetesen azt használtam, de nem azért, mert mindig úgy csinálom. A közelmúltban kaptam egy relatíve olcsó arboriót (400 forint körül volt kilója; a mai rizsárakhoz képest ez emberséges), és most használtam el a maradékát. Drága, minőségi arborio rizst még nem főztem, lehet, hogy az nagyon tuti, de szerintem elég jó lesz nekem a mezitlábas megoldás is: abból főzöm a rizottót, amilyen rizs éppen van otthon. A rizst nem mosom meg, csak beszórom a hagymás-mandulás olajba, és kavargatva pirítom pár percig, amíg átlátszatlan fehérre nem vált a színe. Most kapja meg a kevéske (csapott teáskanál) szárított oregánót is, amivel még szárazon összekeverem.
Ekkor kezdjük megismertetni a rizst a folyadékokkal. Először leitatjuk: durr bele a fehérbor, jól összekeverni, és kavargatni, amíg teljesen fel nem szívja (1-2 perc). Csak magunk között, halkan súgom meg, hogy amikor ezt főztem, olyan hiányos volt a háztartás, hogy még fehérbor sem volt otthon, ezért a dugi szilvapálinkából vettem ki egy kicsit, és azt használtam vízzel higítva. Az is jó volt. Valószínűleg konyakkal is érdemes lehet próbálkozni.
Utána jön egy merőkanálnyi a hátsó lángon főddögélő spárgaszárak főzővizéből. Alapos keverés, majd a továbbiakban is (szinte) folyamatos kevergélés, amíg fel nem szívja az egész vizet. Ez a rizottó lényege: apránként kell itatni, és jó sok keveréssel főzni, hogy a keményítő szépen kimasszírozódjon a rizsből, és dús, szószos ételt varázsoljon nekünk. Lágyat és krémeset, mint a reklámban. Tehát ha már beitta (csak egy kis sűrű szósz maradt a rizsszemek között, de semmi folyós), akkor jöhet a következő merőkanálnyi. Ha fogytán lenne a spárga főzővize, akkor a rizs egy-egy itatása után töltök hozzá még friss vizet, nagyra veszem a lángot, és mire megint itatni kell a rizst, már forró lesz az is.
Ezzel el lehet szórakozni úgy fél órán keresztül. Ki hogy szereti a rizst - elvileg al dentének illik lennie a rizottónak; én úgy szeretem, ha épp csak egy kis tartása van: semmi roppanás, és kevés rugalmasság. Kóstolni kell, és ha már csak egy kicsit keményebb, mint a kívánt végeredmény, akkor elérkezett a célegyenes. Jöhet az íz és az állag tökéletesítése.
Beledobom a rizottóba az 5 dkg vaj maradékát, a félretett pirított spárgát, a reszelt sajt java részét, és a fehérborsot. Én ilyenkor szeretek még úgy egy evőkanál olivaolajat is tenni hozzá az íze kedvéért - de ha eleve is abban főztél, akkor persze nem muszáj. Ha szárított helyett friss oregánót használsz, akkor annak is most van itt az ideje. A sajttal kapcsolatban két dolog lényeges: legyen valami íze, és lehetőleg sajtból legyen, és tudjon olvadni (ne pedig rágógumi legyen belőle a hő hatására, mint egyes műsajtokból). Az eszményi a parmezán lenne, de legalábbis grana padano vagy pecorino. Viszont abból már 5 deka is luxus, tehát ahogy érzed. (Viszont nagyon melegen tanácsolom, hogy a "parmezán jellegű" sajtokat felejtsd el. Vagy ha ettél már olyan sajtot, aminek tényleg parmezán-jellege volt, viszont megfizethető, akkor írd meg kommentbe, hogy mi az, és hol terem.) Én nagyon szeretem a spárgához az ementáli jellegű sajtokat - a Pannónia például tökéletes lenne ebben a rizottóban. Valószínűleg nagyon izgalmas lenne egy nem túl érett kéksajt is ebben a kombinációban. De bevallom, hogy ezúttal teljesen formabontó voltam. Az egyetlen sajt, ami ebben a pillanatban itthon volt, füstölt edámi volt, úgyhogy az került a rizottóba. Érdekes lett, de máskor nem így csinálom.
Tehát mindeme javak a rizsbe zúdulnak. Jól elkeverjük, kettőt rottyan, és kész. Kóstolás után sót, borsot lehet utánaállítani. Ha kell, jöhet hozzá még egy kicsi a spárgaléből: olyan legyen a végeredmény, hogy sűrű szószban ülnek a rizsszemek. Ne álljon meg tömör pogácsában a rizs, de ne is folyjon szét, mint a leves.
Tálaláskor meghintem petrezselyemzölddel és a maradék kevéske reszelt sajttal. Én a luxusebédet a következőkkel egészítettem még ki: cikkekre vágott keménytojás; fél marék rucolalevél; 2 kis szelet ciabatta-jellegű kenyér villanysütő grillje alatt megpirítva, aztán vajjal és fokhagymával egészen finoman megdörzsölve. Mialatt a rizottó főddögélt, elkevertem kb. fél evőkanál mézet egy evőkanál balzsamecettel, és ebből csurgattam az egésznek a tetejére.
Az alábbi fotó már 2011-ben készült; a recept nagyjából ugyanaz, mint az itt leírtak, de a tálalás egyszerűbb:
A spárgakrémleves
A fentiek után a krémleves már-már antiklimaktikus, de azért jó kis kiegészítés volt a hideg vacsorához. A rizottó mellett megfőtt spárgaszár-darabokat hagytam kihűlni a levükben. Utána botmixerrel pépesítettem, majd szűrőn átpasszíroztam. (Na jó, az igazsághoz hozzátartozik, hogy ezt nem is én csináltam, hanem E. - de a recept szempontjából lényegtelen.) A fennmaradt rostja mehet a komposztra; a sűrű lé pedig vissza a tűzhelyre. Amikor felforr, elkeverek kevés vízzel egy kis kukoricalisztet, hozzákeverem a tejfölt (vagy tejszínt), hozzáöntöm a leveshez, és még egyszer felforralom. Kész.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése