Indiai krumplifőzelék olajban sült lepénnyel

India egyes vidékein meleg reggelinek szokás valami nagyon hasonlót enni. Púrí-bhadzsí a neve, amiből a púrí egy olajban sült,  kelesztetlen lepénynek a neve, a bhadzsí pedig leginkább főzeléket jelent, de itt egy bizonyos, nagyon egyszerű és gyors krumplis kotyvalék neve. Púrí-maszálának is mondják: a maszálá meg fűszert vagy összezúzott, pépesített dolgot jelent. Bárminek is nevezzük, egyszerű és laktató meleg ételről van szó. A hozzá sütött lepényeket én ezúttal a közben készülő kenyértésztából csíptem le; ennek a fajta kovászos lepénynek Indiában általában bhatúrá a neve. Ezt is pár nappal ezelőtt készítettem, de ezúttal már vettem a fáradságot, és csináltam néhány fényképet is.

Hozzávalók

Krumplifőzelék

• 2-3 szem krumpli
• 1 fej lilahagyma
• 1 marék mirelit zöldségkocka
• 2 evőkanál olaj
• 1 evőkanál fekete mustármag
• 1 mokkáskanál római kömény
• 1 mokkáskanál durvára tört szárított csili (vagy ízlés szerint)
• 1 evőkanál karilevél
• késhegynyi asafoetida
• 1 teáskanál kurkuma
• só

Lepény

• kenyértészta (lásd a szövegben)
• sütéshez bő olaj

Tálaláshoz

• joghurt
• korianderlevél
  

Elkészítés

Mielőtt belevágnánk, néhány szó a fűszerekről. Mivel "civilben" én Indiával foglalkozom, az indiai kaját pedig főzni is, enni is szeretem, a kamrám jól fel van szerelve spéci fűszerekkel. (Ez egyébként elég jól összefér a bemutatkozásomban írott spórolós attitűddel: a fűszerkészlet fokozatos felépítése, majd szinten tartása nem jelent nagy anyagi terhet. Akad persze pár kivétel, például a valódi sáfrány, de ilyesmit csak ünnepnapon használok.) A konyhológia indiai (vagy indiai ihletésű) receptjei tehát gyakran tartalmaznak nálunk (egyelőre) kevésbé ismert fűszereket. Előbb-utóbb majd írok külön oldalt a fűszerhelyettesítésekről; egyelőre itt a szövegben adok tanácsokat.
Kezdjük a római köménnyel. A római köményt ugyanis nem lehet helyettesíteni. Égnek áll a hajam, akárhányszor olyat olvasok valahol, hogy "lényegében ugyanolyan, mint a köménymag", vagy amikor - főleg angolból fordított főzős műsorokban - simán lefordítják köménynek (angolul caraway) a római köményt (angolul cumin). Tehát persze, a főzés kreatív folyamat, én szajkózom ezt folyton: aki akarja, nyugodtan helyettesítse a római köményt konyhaköménnyel, de az ugyanolyan újítás, mintha - teszem azt - valaki paprikával helyettesítené a bazsalikomot. A kettő íze köszönőviszonyban nincs egymással - ám attól még lehet jót főzni a csere után is. Aki viszont autentikus indiait szeretne főzni, az először római köményt szerezzen be - minden más fűszer várhat.
A fekete mustármagot nyugodtan lehet a nálunk elterjedtebb fehér mustármaggal helyettesíteni; a fekete zamatosabb, kicsit csípősebb, a fehér (ha jól megpirítjuk) édeskésebb, diószerűbb. A karilevél megint nem igazán helyettesíthető - de kreatívan pótolható. Például egy-két babérlevél, kiegészítve némi citromhéjjal, amibe a kesernyés fehér héjréteget is belevágtuk. Vagy lehet a karilevél helyett pirított lepkeszegmagot használni - lepkeszegmag ugyan szintén nincsen minden kamrában, viszont gyógynövényboltokban is gyakran kapható, nem csak egzotikus fűszerboltokban. Szintén nem rossz helyettesítő a lepkeszeglevél (görögszéna) - ezt szárított formában az ázsiai fűszerboltok néha tartják (kaszúrí maithí a neve hindíül), de frissen magad is megtermelheted, ha egyszer lepkeszegmagot szereztél. Az asafoetida újabb különlegesség, de egy kis pirított fokhagymával elég kellemesen pótolható - nem ugyanaz a végeredmény, de nincs is nagyon messze.
No, innentől viszont egyszerű dolgunk lesz.
Egy kis olajon vagy olaj-vaj keveréken elkezdem pirítani a fűszereket. A legtöbb indiai kajában alaptechnika, hogy a fűszereket olajon pirítjuk, így egyrészt a hevítés kicsit megváltoztatja az ízüket, másrészt a forró zsiradék kihozza belőlük a vízben nem, vagy kevéssé oldódó aromákat. A római kömény, a csilidarabkák és a mustármag mehet egyszerre a felforrósított olajba. Hőmérséklettől függően pár másodperc és két perc közötti idő telik el, amíg a mustármag pattogni nem kezd. Ez jelzi, hogy most már finom, meleg, diószerű íze van. Ekkor szórom bele a karilevelet és az asafoetidát, és pár másodpercig kavargatva pirítom őket. (Ha a fenti helyettesítők valamelyikét alkalmazod, akkor józan ésszel döntsd el, hogy mit mikor teszel bele.) Utána jöhet a keverékbe a felkockázott vagy felszeletelt hagyma; ha átforrósodott, kisebbre veszem a lángot, hogy ne égjen meg, csak szép lassan piruljon.
Közben kisebb kockákra vágom a krumplit. Mint azt már a tócsinál is írtam, a krumplit nem kell hámozni, csak ha hibás vagy nagyon öreg, ronda részek, esetleg zöld foltok vannak a héjában, azt kell kivágni. Ha a hagyma már üveges és fonnyad (kb. 3 perc), akkor hozzáadom a krumplikockákat, megint nagyobbra veszem a lángot, és kavargatva pirítom a keveréket. (Érdemes teflonban csinálni, különben szeret leragadni a krumpli, amit most nem akarunk.) Sütöm, amíg a krumpli legalább az élein kap egy kis színt (kb. 5 perc), vagy amíg a hagyma nagyon barnulni kezd, ha ez előbb következik be. Ekkor hozzászórom a kurkumát, megsózom, és még úgy fél percig keverem szárazon, majd hozzáadom a mirelit zöldséget is, és felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Ha felforrt, takarékra veszem, lefedem, és időnként megkeverve főzöm, amíg a krumpli teljesen megpuhul, és kezd szétesni. Közben kedved szerint pótold a vizet, ha nagyon elfőné. Kész is vagyunk.

A lepények

Mi szinte soha nem veszünk bolti kenyeret, hanem én sütöm a sajátunkat. Összehasonlíthatatlanul jobb a megfizethető kenyereknél, és gyakran verseng a méregdrága művészkenyerekkel. (Hogyan szoktam sütni? Kezdd itt: Kenyerészkedésről általában.) Ha sütsz kenyeret, vegyél le pár darabot (a fenti adag főzelék 2 személynek bőséges ebéd, ehhez kb. 6 darab zölddiónyi tésztagombócból legyen a lepény) a tésztából a dagasztás után, de még az első kelesztés előtt. Ha nem sütsz kenyeret, de tudsz lángost csinálni, készíts olyan lángostésztát, amilyet szoktál. Ha semmi ilyesmit nem csinálsz, akkor kelt lepényhez a következőt ajánlom: kb. 15 dkg kenyérliszt (nem olyan kész keverék, ami már élesztőt is tartalmaz!) és 5 dkg teljesőrlésű liszt keveréke; vagy ha nincs kenyérliszted, akkor 10 dkg finomliszt, 5 dkg rétesliszt, 5 dkg teljesőrlésű liszt. Ehhez kb. 1 deci langyos vízben elkeversz mogyorónyi darab élesztőt; nem kell megfuttatni. Az élesztős vizet és egy csapott teáskanál sót összedolgozol a liszttel, és jó alaposan kidolgozod. Addig kell dagasztani, amíg sima felületű, nem rögös tészta lesz belőle. A cél az, hogy nagyon lágy tésztát kapj, ami kicsit ragad is, de saját magához jobban, mint bármi máshoz, tehát az edény faláról elég jól leválik. Kevés vízzel vagy liszttel igazíthatod az állagát. Az alapos dagasztás után olajozd be a kezedet (meg is szabad mosni előtte, ha ragacsos lettél), formálj rúdfélét a tésztából, és a hüvelyk- és mutatóujjad között karikát formázva csippentsd szét a zölddió és a pingponglabda közötti méretű darabokra. A darabokat gyúrd gombóccá. Innentől ugyanott vagyunk, mint ha a kenyértésztából vetted volna le.

Alaposan belisztezett deszkán (én simán a konyhapulton szoktam) tenyerelj rá egy gombócra, hogy legyen lapos és kerekded. Szórj rá még egy kis lisztet vagy forgasd meg a lisztes felületen, hogy egyik oldala se ragadjon, aztán sodrófával nyújtsd ki kerek lepénnyé. Nem baj, ha nem lesz szabályos, de legyen vékony és viszonylag egyenletes, úgy 3-4 milliméter vastag. Nem lángost csinálunk, hanem lepényt. Nyújtsd ki az összeset; vagy ha ketten vagytok, egyik nyújthat, míg a másik süt.
Jó bő olajat (legalább 3 cm mély, de inkább több legyen) forrósíts fel. Hőfokpróbának beledobhatsz egy apró darabka tésztát: ha azonnal a felszínre jön sűrű bugyborgás közepette, akkor jó az olaj. Ekkor megfogsz egy lepényt, óvatosan (hogy kettőbe ne gyűrődjön, és meg se égesd magadat) csúsztasd az olajba, és a kiszedőkanállal azonnal nyomd is vissza a felszín alá, amikor fel akar jönni. Ez a visszanyomkodás abban is segít, hogy szépen felpuffadjon: ha szerencsés vagy, akkor egészen gömbölyűre, de mindenesetre nem fog lapos maradni. Arra viszont vigyázz, hogy a külsején kialakuló vékony sült réteget át ne lyukaszd, mert akkor megtelik olajjal a belseje. Ha már kezd a teteje aranysárga lenni (sacc fél perc, vagy kicsit több), akkor fordítsd meg, és süsd a másik oldalát is egy kicsit (még fél perc, vagy kicsit kevesebb). Szedd ki, csurgasd le, majd tedd papírtörlőre, és jöhet is a következő lepény.

A tálaláshoz szedj tányérra a krumplifőzelékből (vagy tálkába, ha nagyon folyós lett - az is jó; Indiában általában úgy csinálják), tegyél mellé 2-3 friss, forró lepényt, szórd meg a krumplit durvára metélt korianderlevéllel (petrezselyemmel is helyettesítheted, ha nincs korianderleveled, vagy nem szereted az ízét), és adj mellé egy kanál (vagy tálka) joghurtot. De ha a joghurtot elhagyod, akkor voltaképpen vegán kajával állunk szemben.