Létezik egy dagasztás nélküli kenyértészta-készítő módszer. Ezzel eddig kétszer próbálkoztam, nem voltam elégedett vele; majd még próbálkozom, de egyelőre a dagasztás híve vagyok. A dagasztást mellőző eljárás lényege az, hogy a vízzel bekevert lisztet (lehetőleg élesztő nélkül) hosszabb ideig pihenni hagyjuk, és ennek hatására a masszában "aktiválódik a sikér", kialakulnak azok a hosszú, rugalmas fehérjeszálak, amelyek a kenyértészta tartását adják. Ugyanezt a célt szolgálja - és tapasztalatom szerint nem csak meggyorsítja, hanem nagyban javítja is - az alapos dagasztás. Ez nagyjából úgy működik, mint ahogyan a gyapjúból nemez lesz: a tészta kidolgozása során a pici, rövid fehérjeszálacskák egymásba gubancolódnak, és összefüggő, ruganyos szövedéket alkotnak. Vagy lehet, hogy baromira nem így működik, nem vagyok vegyész - de laikus szinten jó a hasonlat.
Megegyezhetünk tehát abban, hogy a kenyértésztát jobb dagasztani. Ugyanakkor valószínűleg van igazság abban, hogy a túl alapos dagasztás akadályozza a kenyérnek igazi "kézműves" jelleget adó hatalmas, szabálytalan lyukrendszer kialakulását, mivel túl egyenletesen osztja el a tésztában az apró légbuborékokat. Én kézzel dagasztani általában lusta vagyok, amellett ínhüvelygyulladás vagy valami hasonló dolog keseríti meg a kezem életét, ami azt jelenti, hogy a dagasztáshoz hasonló műveletek hatására keményen meg tud fájdulni és bedurranni. (Ezt persze megteszi például a sok gépeléstől is - de hát a gépelés létszükséglet a magamfajtának, akit a munkája is, meg a hobbijai egy része is a számítógép mellé köt; a kézi dagasztás meg nem.) Egyszóval a dagasztást a kenyérsütő gépre bízom. A gép egyben langyosítja is a tésztát dagasztás közben is, meg utána az első kelesztéshez is. Ennek ellenére ha végleg bedöglik a kenyérsütőm, azt hiszem, inkább egy jó, dagasztani is tudó robotgépbe szeretnék beruházni, nem pedig új kenyérsütőbe.
Ha - akár kézzel, akár bármilyen géppel való - dagasztás közben megnézed a tésztát, két nagy változásra lehetsz figyelmes. A tészta kezdetben rögös, csomós, idővel pedig sima, homogén lesz; és kezdetben ragacsos, szotykos, később viszont selymessé, rugalmassá válik, és jobban tapad magához, mint bármi máshoz. Pontosan ez a lényeg. A jó kenyértészta (legalábbis az én mércém szerint) az, ami a lehető leglágyabb anélkül, hogy szétfolyna és ragadna. A lágyságot a tészta folyadéktartalma adja, és a dagasztás gondoskodik arról, hogy ne folyjon szét és ne ragadjon. Ha mindjárt a gyúrás vagy keverés elején összeáll a tészta egy tömbbé, akkor valószínűleg túl száraz, és dagasztással együtt már kemény lesz; ha viszont még akkor is szinte folyékony, amikor már teljesen elkeveredett a víz a liszttel, akkor dagasztással sem fog eléggé összeállni. Én arra törekszem, hogy az összesen kb. 20 percig tartó gépi dagasztás során az ötödik-tizedik perce között érjen el a tészta olyan stádiumba, hogy a teflonozott dagasztóüst széléhez már nem tapad. Ilyenkor a végeredmény is nagyon lágy lesz még, viszont a benne levő, jól kidolgozott sikérrendszer megakadályozza, hogy nagyon szétcsússzon.
Persze itt kell hangsúlyoznom azt is, amivel az egész kenyerészkedési cikksorozatot kezdtem: az a sikerélmény, hogy saját kenyeret sütöttünk, sokkal többet ér, mint az eszményi kenyér, ami vagy sikerül, vagy nem. És a kenyértészta olyan, hogy nagyon el kell rontani az arányokat ahhoz, hogy a végeredmény élvezhetetlen legyen. Ha kicsit túl kemény a tészta: sebaj - legfeljebb tömörebb, morzsálódósabb lesz a kenyér. Ha kicsit túl lágy a tészta: sebaj - legfeljebb lapos kenyeret eszünk. Még egy apróság: a dagasztás utolsó 2-3 percében apró adagokban 2-3 teáskanál olajat csurrantok a tészta tetejére; ennek egy része bedolgozódik és jót tesz a kenyérnek. Nem a legelején teszem bele az olajat, mert az zavarja a liszt vízfelvételét. És a gépi dagasztás végén apránként hozzáadott olajnak van egy másik előnye is: szépen bevonja a tésztalabda külsejét és a dagasztóüstöt is, és a megkelt tésztát sokkal könnyebb lesz kiszedni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése