Szaloncukor avagy gyümölcsbonbonok

Hogy, hogy nem - karácsonyra nekiálltunk házi szaloncukrot készíteni. Nevezhetném bonbonnak is, mert inkább arra hasonlít, amit gyártottunk, azonban szaloncukor módjára csomagoltuk. A négy fajtából, amit csináltunk, három tulajdonképpen a marcipánnal töltött aszalt gyümölcs témájára kitalált különféle variációkat jelentett. Ez volt az első kísérletünk bonbonozáshoz hasonló praktikával. Az alapanyagokat szerintem nagyon jól kombináltuk, jó ízeket találtam ki, de gyakorlatom még nincs ebben - így ha fortélyok, profi tippek kellenek, akkor látogass el inkább a Pralinéparadicsom oldalra (amelyet én is véletlenül találtam, amikor utánanézegettem ennek a témának - és csak utólag jöttem rá, hogy irl is ismerem a szerzőjét...) Ha viszont szívesen csatlakozol az amatőr kísérletemhez, akkor olvasd csak el ezt a postot - a családtagok szerint, akik ajándékba kapták ezeket a kreálmányokat, nagyon finom szaloncukor-bonbonokat gyártottunk, úgyhogy nyugodtan ajánlom mindenkinek.

Hozzávalók

"Beszterce" szilvabonbon

• kb. 60 magozott aszalt szilva
• 10 dkg marcipán
• bevonat: 30 dkg extra keserű csoki
• díszítés: őrölt fahéj

"Kasmír" barackbonbon

• kb. 60 aszalt sárgabarack
• 10 dkg marcipán
• 2 cl rum
• 6-8 hüvely kardamom
• bevonat: 30 dkg félkeserű étcsoki
• díszítés: fehércsokiból csurgatott sávocskák

"Arábia" datolyabonbon

• kb. 40 datolya
• 10 dkg marcipán
• 2 cl erős feketekávé
• 1 teáskanál darált kávé
• bevonat: 20 dkg fehércsoki egy teáskanál darált kávéval elkeverve

"Bora-bora" kókuszbonbon:

• 10 dkg kókuszreszelék
• 2 dkg kókusztejpor
• 7 dkg vaníliás porcukor
• 1,25 dl tejszín
• 1,25 dl kókusztejszín
• bevonat: 30 dkg tejcsoki
• díszítés: kókuszreszelék

Elkészítés

Csokiolvasztás
 
A bonbonkészítés fő fortélya - tapasztalataim szerint - a csokoládé temperálása. Én korábban azt sem tudtam, hogy ilyen van, és most sem sikerült tökéletesen a dolog. Ezért profi tanácsokért ismét csak máshová irányítom a nyájas olvasót. Itt pedig az én amatőr mesém következik. Szóval a kakaóvaj olyan fortélyos anyag, amely hatféle különböző kristályrácsba képes rendeződni aszerint, hogy éppen milyen hőmérsékleten és milyen körülmények között kristályosodik ki olvadt állapotában. E hat kristálytípus pedig másféle fizikai tulajdonságokkal bír, és e fizikai tulajdonságok az ínyencélményre is erősen kihatnak. Az olvadáspont szerint sorszámozott kristályfajták közül nekünk az ötödik a kívánatos. Ez testhőmérséklet körül olvad, szilárd állapotában pedig fényes és kemény, merev. A hatos kristály konyhai körülmények között nem alakul ki jelentős mennyiségben, az első négy viszont puhább, mállósabb, és alacsony hőmérsékleten olvad - ha ezek a kristályfajták dominálnak a kakaóvajban, akkor lesz olyan a csoki, hogy hozzányúlsz, és már be is vonta a kezedet egy vékony olvadékrétegben.
Azt, hogy az olvasztás után megszilárdult csokiban elsősorban ötös típusú kakaóvajkristályok legyenek, a cukrászok úgy érik el, hogy a csoki felolvasztása - kb. 45 fokra hevítése - után gyorsan lehűtik kicsivel 30 fok alá. Az előbbitől az összes meglévő kristály felolvad; az utóbbitól elkezdenek kiválni a folyékony csokoládéban a négyes és ötös típusú kristályok. Ezután a sűrűsödő masszát visszamelegítik 31 fok körüli hőmérsékletre, amitől a négyesek ismét felolvadnak, és maradnak az ötöskék apró kis kristálykezdemények formájában. Ahogy aztán a kívánt formába öntött csoki kihűl, ezek a magocskák fognak mintául szolgálni, amik köré a hozzájuk hasonló kristályrács felépül az egész csokianyagban.
Mi ekkora tudományossággal nem akartunk nekilátni, felszerelésünk sincsen a hőmérséklet azonnali és pontos ellenőrzéséhez, ezért - az oltásos módszerrel végzett temperálásnak nevezett eljárás mintájára - a következőt csináltam. Az adott adagban felhasználandó csoki (általában 20 deka) kétharmadát gőzfürdő fölött felolvasztottam. Egy lábasra rátettem egy másik, beleillő lábaskát úgy, hogy a felső ne érjen bele az alsóba töltött kb. kétujjnyi vízbe, és oldalt se szálljon ki túl sok gőz a felső lábaska mellett. Ezt felraktam kis takaréklángra, és a felső edénybe tett csokit addig kavargattam, amíg teljesen fel nem olvadt, és érintésre kezdett nagyon meleg lenni - ez lehet a 45-50 fokos hőmérséklet, amin túl már nem szabad hevíteni csokoládé őméltóságát. Ekkor levettem a gőzfürdőről, és beleszórtam a félretett egyharmadot, amit folyamatos kevergetés mellett felolvasztottam. Ennek elvileg már elégnek kellene lennie a temperáláshoz, de én minden alkalommal úgy éreztem, hogy nem hűlt ki eléggé a massza - ezért kimentem vele a tornácra plusz egy fok körüli időben, és ott egy kanállal pár percen át intenzíven kavargattam, kiemelve visszacsorgattam, erre-arra mozgattam a csokimasszát, amíg feltűnően testhőmérséklet alá hűlt (ezt neveztem ki 27-29 foknak), és láthatóan sűrűsödni kezdett. Ekkor még egy-két percre visszatettem a gőzfürdő fölé, és továbbra is folyamatosan kavargatva felmelegítettem testhőmérséklet közelébe.

Ez az intuitív temperálás nem minden adagnál sikerült tökéletesre - amikor nem lett jó a végeredmény, annak jobbára az lehetett az oka, hogy visszamelegítésnél túl melegre hoztam vissza a kotyvalékot - különösen akkor, amikor a munka közben lehűlt és besűrűsödött csokit újramelegítettem. Alapanyagul nem főzőcsokit használtunk, hanem alsókategóriás minőségi csokoládét, az egyik diszkontáruház sajátmárkás kivitelében.

Bevonandók elkészítése

A hosszú bevezető után lássuk a lényeget: mit is vontam be a különféle csokikkal. Mint fent mondtam, jobbára aszalt gyümölcsöket, amiket így vagy úgy ízesített marcipánnal töltöttem meg. A marcipánt tömbben vettem, és nem mértem pontosan a különféle bonbonokhoz használt adagok mennyiségét; kb. 10 dekát használtam el minden fajtához, és eleve is úgy számoltam, hogy ha túl sok készül valamelyik töltelékből, akkor semmi baj, majd elmajszoljuk bonbontalanul. A különféle gyümölcsök csokiba mártogatásához két fogpiszkálót használtunk: a csokiban megforgattuk őket, majd egy fogpiszkálóra felszúrva lecsorgattuk, a másik fogpiszkálóval kicsit levontuk róla a fölösleges csokit, és végül átemelve lepiszkáltuk a kész bonbont az egyik fogpiszkálóról a másik piszkálóval. Az átemelés teflonos sütőfóliára történt, amit már többször magasztaltam itt a blogon, és továbbra is lelkesen magasztalok. Az elkészült bonbonok legtöbbjét még frissen, lágyan meghintettem némi dekoranyaggal; utóbb pedig a kb. 12-14 fokos kamrába tettem ki őket hűlni - elvileg a csoki nem szereti a túl gyors lehűtést, de valószínűleg az sem tragédia, ha valaki inkább a hűtőszekrénybe rakja. Azt jegyzem még meg, hogy általában 20 deka csokival kb. 20-30 ilyen töltött gyümölcsöt tudtunk bevonni; a pontos mennyiség nyilván erősen változó a gyümölcs méretétől, recésségétől, valamint a lecsöpögtetés, mázlehúzás mértékétől függően. Az egyes fázisokból megmaradt csokit hol beleolvasztottam a következő fázis csokibevonatába (ezeket a bonbonokat három különböző napon csináltuk), hol pedig felfőztem egy kis tejjel forró csokinak.
A "Beszterce" névre keresztelt szilvás bonbonok alapját az aszalt szilva adta, amit sima marcipánnal töltöttem meg. A marcipánból jó mandulányi darabokat csipkedtem le, ovális formára gyúrtam, és a szilvák belsejébe nyomkodtunk egy-egy darabot.

Ezeket keserűcsokiba forgattuk (voltaképpen a szilvás bonbonok két adagban készültek; először sima étcsokival a gyümölcsbonbonozás jelmezes főpróbájaként, aztán pedig az étcsoki maradékához tett extra keserű csokival), és minden darab tetejére egy kis fahéjat hintettem.

 

 A "Kasmír" becenevet viselő barackos bonbonhoz először kardamomesszenciát készítettem: a kardamomot mozsárban megtörtem, majd egy pálinkáspohárba téve - a kissé megzúzott héjakkal és a nagyjából porrá tört magvakkal együtt - ráöntöttem kb. 2 cent rumot, és ezt úgy két órán át meleg helyen állni hagytam. Utána teaszűrőn átszűrtem, hogy az őrölt magvak átmenjenek rajta, de a héjak fennmaradjanak a szűrőn. Az esszenciát összegyúrtam a marcipánnal, és ebből csipkedtem és gyúrtam darabokat, amiket a barackokba töltöttünk.

A csokiba mártás után (a szilvától megmaradt keserű csokihoz tejcsokit tettem, így amolyan félédes csoki lett) félretettem, és később, a fehércsokis műveleteknél, ezek tetejét megcsorgattam vékony vonalkákkal.

Az "Arábia" fantázianévvel megáldott datolyás csemegéhez kávét főztem, méghozzá úgy, hogy a darált kávé mellé beletettem az imént megmaradt kardamomot is, ami még egy enyhe aromát adott a kávénak. Általában két csészényi kávét főzök egyszerre; most is ezt csináltam, a szokásosnál egy kicsit több kávéval, és az első kortynyit, ami lefőtt, külön tettem a bonbonhoz; a későbbi részét megiszogattam később. A kardamomos kávéval és még egy kis darált kávéval összegyúrtam egy újabb adag marcipánt. Kissé ragacsos és puha lett, ezért ebből nem oválisokat hengerítettem, hanem késsel kentük bele a magozott datolyák belsejébe. A bevonáshoz használt fehércsokiba belekevertem még egy kis darált kávét, így izgalmasan pöttyözött bevonatot kaptunk. (Bár ezt a belekeverést a legelején elfelejtettem, így az első pár bonbonnak csak a tetejét szórtam meg egy kis kávéval.)

A "Bora-bora" elnevezést viselő kókuszos nyalánkság szakított az aszaltgyümölcsös tradícióval. Kókuszos krémet főztem hozzá, aminek hozzávalói között szokatlanabb lehet a kókusztejszín és a kókusztejpor. Ezeket azért használtam, hogy intenzívebb, friss kókuszra jobban hasonlító íze legyen a gyártmánynak. A valódi friss kókusz nagyon rizikós: ha az ember nálunk megveszi a boltban, akkor szerintem négyből három avas - ezért ismerőseim nagy része úgymond utálja a friss kókuszt, mert csak avassal találkoztak, és azt hiszik, hogy ilyen a friss kókusz. Ezért inkább megvettem az ázsiai boltokban és néha nagy hipermarketekben kapható egyéb cuccokat hozzá. A kókusztejszín lényegében friss kókuszból készített, sűrű tejszínre emlékeztető krém, amit konzervben vagy tetrapackos papírdobozban árulnak; a kókusztejpor pedig a kókuszreszeléknél frissebb ízű por. Szerintem mindkettő elhagyható a receptből (előbbi helyett több valódi tejszín, utóbbi helyett több kókuszreszelék), de az biztos, hogy a friss kókusz ízét tényleg érezni lehetett így.

A kókuszreszeléket párszor megpulzáltam szárazon a turmixgépben, hogy kissé porosabb, apróbb legyen az eredeti formájánál. A fent felsorolt összes belevalókat (a bevonócsoki kivételével, persze) összefőztem kis lángon egy láboskában. Addig forraltam gyakori, később folyamatos kavargatás mellett, amíg sűrű, valamelyest összeállós massza nem lett belőle - ez jó tíz-tizenkét perc volt. Ezt félretettem hűlni, majd amikor kézmeleg lett, hosszúkás falatokat készítettem belőle. Elég széthullós volt a massza (talán több tejszín és cukor jöhetett volna bele, de így is éppen elég édes volt), tehát inkább nyomogatva, mint sodorgatva kellett formáznom. Hogy csokiba lehessen mártan, ezeket a kész darabkákat kitettem a tornácra teljesen kihűlni, majd csokizás előtt egy félórára még a mélyhűtőbe is beraktam. Így sem volt könnyű mártogatni: két-három darab szét is esett közben, amellett a nagyon hideg kókuszfalatok erősen lehűtötték az olvadt csokit, így egyrészt túl vastag máz alakult ki rajtuk (ez volt az utolsónak készített bonbonfajta, amihez már csak adott mennyiségű csoki volt - a mártatlanul megmaradt masszát megettük kiskanállal, de minél több bonbont akartam kihozni belőle), másrészt többször újra kellett melegíteni a csokoládét. A mártott bonbonok tetejét még megszórtam egy kis kókuszreszelékkel, méghozzá egyenként, mindegyiket rögtön mártás után: a korábbiakat lehetett nagyobb adagokban dekorálni, mert lassan dermedtek, de ezek a fagyosak azonnali szórást kívántak, ha azt akartam, hogy ragadjon is rájuk a szóradék.

Csomagolás

Mivel karácsonyra készültek a bonbonok, szaloncukor-külsőt adtunk nekik. A belső csomagolásukhoz sütőpapírt használtam, a külsőhöz pedig fémszínű csomagolópapírt. Mindkettőből még tekercsformában vágtam le hosszú csíkokat - a vastag, kemény, a csomagolópapírok esetében belülről némi kartonnal is merevített tekercs vágása nem lett túl szép (volt, amikor metszőollóhoz kellett folyamodnom a papírvágó helyett), de ez nem is baj, annál homemade-ebb a szaloncukor :) A sütőpapírból 12-13 centi széles szalagokat vágtam így le, a csomagolópapírokból pedig 8 centi körülieket. A két réteget össze is ragasztottam, hogy ne hulljanak szét. A csomagolóim másfél illetve két méter hosszúak voltak - egy-egy ekkora csíknak megfelelő hosszúságú sütőpapírra ráhelyeztem egy-egy csomagolócsíkot, aminek a két szélén vékony vonalat húztam ragasztóval (történetesen palmatexszel, mert az volt kéznél, de papírragasztó is jó lett volna). Az összeragasztott szalagokat felaggattam száradni. A két ajándékcsomagolóm közül az egyik csak fémes fólia volt, a másiknak viszont papír volt a hátoldala - ez utóbbi kicsit persze merevebb szaloncukorcsomagolást eredményezett, viszont cserébe nem is bomlott ki olyan könnyen, mint az alakját folyton visszanyerni igyekező előbbi.
Hogy a kétféle papír és négyféle bonbon között színkódolási megfelelést teremthessek, a szaloncukorcsomagolások egy részét még meg is festettem. Egy-egy vékony hengerbe csavart szalagot a két végén ételfestékbe mártottam (ismét: az volt kéznél, de bármilyen festék jó lett volna, hiszen ez a rész nem érintkezik a bonbonnal), majd ismét kiakasztottam száradni.

A kész szalagokat összehajtogattam (tulajdonképpen feltekertem, csak laposra, nem hengerre) úgy, hogy 9-10 centi széles lapok alakuljanak ki belőlük, és ezeket a lapokat konyhakéssel szétvágtam. A munka legfáradságosabb része az oldalak kisollóval rojtosra vagdosása volt (a lapokat tíz-tizenötösével összefogva) - utána pedig jöhetett is az egyes termékek becsomagolása.

A házi szaloncukrokhoz még házi dobozkákat is készítettünk kartonpapírból és díszcsomagolóból, de ennek a részleteit már nem írom le, és amúgy sem lettek valami világszép dobozok.

A tartalmuk viszont egyöntetű tetszést aratott.