Ghí készítése

A ghí (fuj-fuj angolos átírásban: ghee) a hagyományos indiai konyha alapvető zsiradéka, és Indiában máig a jólét, gazdagság egyik fontos szimbóluma. Tisztított vajról van szó: a vajból a nedvesség és a fehérje (szinte teljes) eltávolítása után maradó tejzsírról. A sima vajhoz képest a ghínek több előnye is van. Egyrészt tartósabb, mert nem savanyodik meg (de szobahőmérsékleten tartva avasodni igenis tud, ha nem is olyan gyorsan, mint a vaj). Másrészt sütésre alkalmas, mivel nem habzik és nem ég meg. (Meg kell hagyni, csakugyan gazdag embernek kell lennie annak, aki ghíben süti meg a sültkrumpliját vagy egyebét.) És harmadrészt: fantasztikusan finom íze van neki, amit a vaj alaparomája mellé társuló karamellizált tejcukortól kap. Utoljára pár éve készítettem ghít; most történetesen úgy alakult, hogy olcsón kaptunk vajat akcióban, épp nem is szűkölködünk, hát beruháztunk - és csináltam ghít egy kiló vajból. Ennyinél kevesebb vajjal nem is nagyon érdemes hozzálátni, mert a munka ugyanannyi lenne, az idő pedig csak alig kevesebb - ez a kiló vajból lett ghí viszont hónapokig kitarthat, ha csak kisebb mennyiségeket használok belőle, olajjal kiegészítve.

Hozzávalók

• sok vaj

Elkészítés

A ghí készítésének a lényege az, hogy hosszabb ideig forrón - de nem túl forrón - kell tartani a vajat, és közben lehetőleg békén kell hagyni. Ezt meg lehet tenni sütőben, de a tűzhely tetején is. Én most tűzhelyen készítettem el a magam adagját. A legkisebb lángrózsára rátettem egy vasplatnit, arra pedig egy láboskát, amiben - a kis rózsához képest nagy lángon - felolvasztottam a vajat. (Lehetett volna nagyobb lábost is használni, mert időnként nagyokat buggyant a készülő ghí - de nem fröccsent ki, úgyhogy végül jól jártam a fotogén kis edénykével.)

Amikor a vaj teljesen elolvadt és forrni kezdett, a lángot levettem a lehető legkisebbre, aztán ott hagytam. Egyszer-kétszer finoman belekevertem, hogy lássam, hogy áll - de vigyázva, nehogy az alját felkapartam. A tartós hő hatására a vajból a nedvesség elpárolog, a fehérjetartalmának egy része pedig hab formájában kiül a tetejére, míg a nagyobb része rögökbe kicsapódva az aljára süllyed. Az én konkrét körülményeim között körülbelül másfél órába telt, amíg elkészült a ghí. Eközben a forrása egyre enyhébb lett, a végén már csak kis számú, apró buborék szálldosott fel, vékony-éles hangot adva, nem az elejére jellemző mélyebb, vízforrásra emlékeztető hangot. A tetején lévő hab elvékonyodott, és alatta láthatóvá vált a tökéletesen átlátszó, aranysárga színű finomság.

Ekkor a lángot eloltottam. A tetejéről a habot leszedtem, a ghít pedig leszűrtem egy tálba. A szűréshez egy szétbontott papírzsebkendő egy rétegét tettem egy fémszűrőbe, és abba kanalaztam bele a ghít. Aki filteres kávét iszik, kipróbálhatja annak a filterét, de valószínűleg nagyon lassan csorog majd át rajta. A szűrőt jó kis házi gányolós módszerrel két befőttes üvegre támasztottam a tárolóedény fölé.

Végül ott állt az edénykében a tiszta, folyékony arany. Szobahőmérsékleten (legalábbis ilyen téli szobahőmérsékleten) majdnem szilárddá dermed; hűtőbe téve teljesen megfagy.

Az edény alján maradt göröngyöket a leszedett habbal együtt elkevertem egy kis sóval és finomra vágott snidlinggel, aztán kenyérre kenve megettük.