Dál makkhaní - lencse nagymogul-módra

Ezt a mennyei finomságot még Újév napjára főztem, de csak most kerül ki a blogra. Nem túlzottan szeretek kedvenceket kijelölni, mert mindig, mindenből sok a döntős helyezett a kedvenci posztra - de ha valaki fegyverrel kényszerítene, hogy a kedvenc indiai kajámat (édességeken kívül) nevezzem meg, akkor valószínűleg a dál makkhaní lenne az. Ez a vegetáriánus indiaiak pórias alapétele, a dál - vagyis a különféle hüvelyesekből készült főzelékfélék - megbolondítva a mogul konyha rafinériájával és gazdagságával. Egyszerűen eszményi, igazi komfortkaja.

Hozzávalók

• 1/2 kg lencse
• 15-20 dkg vörösbab
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál durvára tört száraz, piros csilipaprika
• 1 csapott evőkanál római kömény
• 1 mokkáskanál feketekömény (ez nem igazán helyettesíthető - hagyd ki, ha csak ez hiányzik)
• 5 dkg vaj
• 4 kisebb fej hagyma
• 4-5 centis darab friss gyömbér
• 5-6 gerezd fokhagyma
• ízlés szerint nyers csilipaprika (én úgy egy teáskanál finomra aprított fatalii paprikát használtam)
• 1 csapott evőkanál őrölt koriander
• 1/2 mokkáskanál asafoetida (szintén elhagyható; helyette kicsit több fokhagyma mehet bele)
• kb. 1.5 dl sűrített paradicsompüré (nem a legsűrűbb fajtából, hanem a valamivel hígabb, üveges változat)
• 3 teáskanál só
• 2 dl tejszín

Friss fűszerkeverékhez:

• 5-6 szem szegfűszeg
• 5-6 hüvely kardamom
• 1 mokkáskanál feketebors
• 1 darabka fahéj
• 1 mokkáskanál római kömény

Tálaláshoz:

• még 5-10 dkg vaj
• még 1 dl tejszín vagy tejföl
• opcionálisan: gyufaszálra vágott gyömbér, kockázott nyers hagyma, aprított zöld erőspaprika, korianderlevél vagy petrezselyemzöld - tetszés szerinti kombinációban

Elkészítés

A babot és a lencsét előre megfőztem hozzá, méghozzá kuktában. Ez nem semmi esemény, tudniillik életemben először használtam kuktát: életem első kuktáját. A Jézuska hozta. Már rég szerettem volna, hogy legyen kuktafazekam, de azért valahogy sose hiányzott annyira égetően - most végre van, hát itt volt az alkalom kipróbálni. Külön főztem a babot és a lencsét: a babot előtte kb. 8 órára beáztattam, majd a kuktában felforrás (vagy mi: felgőzölődés) után 20 percet hagytam főni. (Ebből is fél kilót főztem, aztán a nagyobb felét lefagyasztottam.) A lencsét nem áztattam be, csak megmostam, azután szűk 15 percet főztem azután, hogy felfűtött a kukta.
Apró szemű barna lencsét használtam - a megszokott magyar lencsének lehet, hogy más idő lenne eszményi (talán több, mert nagyobb? vagy kevesebb, mert könnyebben szétfő? ki kell próbálni. Ha szétfő, az sem baj). Az "igazi" indiai verzió egészen apró, fekete lencséből szokott készülni. Itthon eddig két ilyesmit láttam. Az egyik a - meglehetősen drágán - keleti boltokban és olykor hipermarketekben kapható urad dál nevű indiai termény, egy nagyon apró, fekete héjú bab (árulják felezve, illetve felezve-hántolva is; a mostani célra csak az egész formája alkalmas). Ezt Indiában is használják dál makkhaní főzéséhez, de van valami sajátos nyálkássága főzés után, amit én nem annyira szeretek. A másik lehetőség a beluga-lencse néven bioboltokban aranyáron árult mini fekete lencse - ez nagyon esztétikus és finom, de én életemben csak egyszer ruháztam be ebbe a fajtába.
A megfőtt babot és lencsét összeöntöttem, és félretettem másnapra annyi főzővízzel, amennyi épp csak ellepte.
Amikor az igazi főzés ideje eljött, előkészítésül meghámoztam a hagymát, fokhagymát és gyömbért, majd feltettem az olajat kis lángon forrósodni a darabos száraz fűszerekkel. Közben összeaprítottam a hagymát (félbe, hosszában 3-4 darabra, majd keresztben szeletekre) - és mire a fűszerek pezsegni és illatozni kezdtek, már a hagyma is ment az olajba. Ekkor nagyobbra vettem a lángot, beleadtam a vajat is, és sorra - külön-külön felaprítva - ment a hagyma mellé a többi nyersfűszer: a csilipaprika (finomra vágva), a fokhagyma (egyszerűen keresztben felszeletelve; egy gerezdet viszont nagyon finomra vágva félretettem), valamint a gyömbér (hosszában hártyavékony szeletekre vágva, majd keresztben finom csíkocskákra; pár hosszanti szeletet félretettem a díszítéshez, és ezeket hosszában vágtam finom csíkokra).

Ezután ismét kicsire csavartam a lángot, és időnként megkeverve vagy 10 percen át hagytam lassan érlelődni, karamellizálódni a fűszerkeveréket. Amikor a hagyma már szépen barnult (de eszébe sem jutott megégni), akkor hozzákevertem az őrölt koriandert; félrekotortam a keveréket, hogy legyen egy kis helyem a serpenyőben, ahol csak a forró zsiradék van, és ide szórtam az asafoetidát. Pár másodperc után felöntöttem az egészet a paradicsomkonzervvel, összekevertem, és - időnként keverve - ismét vagy 5 percen át hagytam főni-sülni, amíg a paradicsom sötét és sűrű lett, és elvált az olajtól.
Ezzel a fűszerszósz elkészült. Feltettem a tűzre melegedni a tegnap félretett babos lencsét, hozzáöntöttem a fűszeres királyságot, megsóztam, és időnként megkeverve hagytam felforrni. Eközben elkészítettem a száraz fűszerkeveréket: a felsorolt fűszereket egy öntöttvas serpenyőben pirítottam kis lángon kb. 5 percen át, majd mozsárban porrá törtem (a kardamom héját kiszedegetve). Ilyen friss pirítással amúgy ritkán bajlódom; ha te is a lustább megoldást választanád, akkor nyersen is összetörheted ezeket a fűszereket, vagy pótolhatod az egészet egy púpos teáskanál gyári garam maszálá fűszerkeverékkel.

Felforrás után a főzelékhez adtam a tejszínt, a friss fűszerkeveréket, és a félretett, finomra vágott nyers fokhagymát; még egy kis vízzel felöntöttem, hogy hosszabb legyen a leve, és - kóstolva, a sósságát beállítva - újra hagytam felforrni.

Ezzel már végleg kész lett a főzés, de ilyen királyi ételnél a tálalásnak is meg kell adni a módját.
A tálkákba szedett forró dál tetejére egy darabka vajat illik rakni, amely ott szépen megolvad. Egy csurgatásnyi tejszín vagy simára kevert tejföl élénkíti a képet, a tetejét pedig meg lehet szórni pár zamatos nyers fűszerrel - ebben a jelenlegi esetben én gyufaszálra vágott gyömbért és nyers, édes hagymát használtam.