Dam birjání - nábobok piláfja

Ezzel az étellel van munka rendesen. Közép-indiai királyi és nagyúri konyhákon fejlesztették tökélyre a birjání műfaját, amelynek ez most egy saját adaptációja. Munkaerőben és drága hozzávalókban tehát nem volt hiány a forrásvidéken - a végeredmény pedig megéri a befektetést. Az én verziómban a drága hozzávalókból csak egész kevés kerül bele, például egyszerű, olcsó rizst használok hozzá, nem pedig minőségi bászmatít (ami nem baszmati! bász! egyébként azt jelenti, hogy "illatos"). Pepecs továbbra is bőven van vele - de ezúttal rászántam az időt, mert kedvem volt valami "nagyot alkotni" a konyhában. Egzotikus hozzávalókat is használtam, amik nem fordulnak elő minden háztartásban - a főzés lényege azonban a kreativitás. Tehát ha van kedved megismételni ezt a birjánít valami ünnepre vagy csak úgy, kényeztetésképpen, akkor helyettesíts kreatívan. Amúgy pedig ha nem birjánínak nevezem a műfajt, hanem piláfnak vagy gyuvecsnek, akkor máris sokkal többek számára lehet ismerős - lényegében ugyanarról van szó: rizses, zöldséges húsról - a lehető legszofisztikáltabb módon. És persze a húst nálam tofu helyettesíti benne, Indiában pedig panírt, sütésálló friss sajtot használnának hozzá.

Hozzávalók

A rizshez

• másfél pohár (kb. 25 dkg) hosszúszemű rizs
• 2 szem csillagánizs
• 1 darabka fahéj
• 4-5 szem szegfűszeg
• 4-5 szem kardamom
• 1 mokkáskanál só

A sáfrányos öntethez

• 1.5 dl tej
• 8-10 szál valódi sáfrány
• 1 teáskanál kewra-víz (helyette: rózsavíz, narancsvirágvíz, 2 csepp élelmiszer-minőségű rózsa- vagy narancsvirág-illóolaj - vagy végső esetben elhagyható)

A fűszerszószhoz

• 2-3 apró, nyers zöld és piros csilipaprika
• jó diónyi gyömbér
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál kókusztejpor (helyette: fél friss kókusz, végső esetben két evőkanál kókuszreszelék)
• 8-10 mentalevél
• 2-3 evőkanál víz

A sült réteghez

• egy marék (6-8 deka) mandula
• 1 fej hagyma
• kb. 1 deci olaj

A zöldségraguhoz

• 1 kisebb, zsenge padlizsán
• 30 dkg tofu
• 1 teáskanál római kömény
• 3-4 dkg vaj
• 1 mokkáskanál durvára tört száraz, erős csili
• 1 fej lilahagyma
• 2-3 kisebb sárgarépa
• 1 közepes, zsenge cukkini
• 2 szem félérett sárgabarack
• 1 kis sűrített paradicsomkonzerv
• 1 dl főzőtejszín
• 1 teáskanál só

Végezetül

• még 2-3 dkg vaj a tál kikenéséhez és a tetejére

Elkészítés

A hosszadalmas előkészítő munkát érdemes jól beosztani. Én a következőképpen láttam neki:

Az előkészítés előkészítése

A rizst alaposan megmostam, majd beáztattam hideg vízbe. A főzés előtti áztatástól a hosszúszemű rizs szebben fog duzzadni: hosszabb és vékonyabb lesz a szeme, és kevésbé hajlamos töredezni és ragacsossá válni.
A padlizsánt kb. 1.5 centis kockákra vágtam, majd lesózva (kb. 1 púpos teáskanál sóval) félretettem.
A tejet a sáfránnyal megmelegítettem (mikróban, kb. 60-70 fokosra, tehát olyanra, hogy belenyúlva már igen forró, de a felforrástól még messze van), aztán félretettem. Amikor kihűlt (ez már az alábbi főzési műveletek előrehaladtával következik csak be), hozzáadtam a kewra-vizet.
A fűszerszószhoz valókat turmixgépben összepépesítettem.
A vöröshagymát keresztben vékony karikákra vágtam, a zöldséges raguhoz való lilahagymát pedig durva kockákra.
Szintén durva (1-másfél centis) kockákra vagdostam fel a cukkinit és a tofut.
A répát valamivel kisebb kockákra vágtam, a sárgabarackot pedig félbe, a feleket félbe, a negyedeket pedig kb. fél centi vastag szeletekre. (Az alábbi képen a jobb alsó sarokban a citromsárga és a fehér cucc sárgarépa - tarka sárgarépákat termesztek az idén.)

A belevalók elkészítése

A rizst a felsorolt hozzávalókkal együtt bő vízben feltettem főni. Amikor félpuhára főtt (forrástól 8-10 perc, közben persze lehet haladni az alábbi teendőkkel), a vizét leöntve leszűrtem és félretettem (a rizst, nem a vizet).
A deci olajat felforrósítottam egy wok formájú serpenyőben, és megpirítottam benne a mandulát - kb. 2 perc kevergetve, amíg pattogni kezdett. Lyukacsos kanállal kiszedtem, félretettem. Ugyanezen az olajon megsütöttem a vöröshagyma-karikákat - 3-4 perc aranysárgára. Ezeket is kiszedtem, és a mandulával együtt félretettem.

Az edényben maradt olajon megsütöttem a lecsurgatott, kicsit kinyomkodott padlizsánkockákat - aranybarnára és vajpuhára, kb. 5 perc. Kiszedtem őket, és (az eddigiektől külön) félretettem. Továbbra is a megmaradt olajon a tofut is megsütöttem a római köménnyel együtt - kb. 5 perc, amíg a kockák oldala kicsit pirulni kezdett. Ezt is kiszedtem, és a padlizsánnal együtt félretettem.

Ami kis rómaiköményes olaj még az edényben volt, azt feldúsítottam a vajjal, és beleszórtam a száraz csilit. Amikor a vaj felolvadt és forrni kezdett, beleszórtam a durvára vágott lilahagymát, és 1-2 percig sütöttem. Utána következett a kockázott sárgarépa, amit ismét 2-3 percig sütöttem a hagymával együtt. Ekkor beleadtam a darabolt cukkinit is, és még 3-4 perc nagy lángú sütés következett. Ezután nyakon öntöttem az egészet a turmixolt fűszerszósszal, és hozzákevertem a paradicsomkonzervet és a sót. Felforraltam, és még 2-3 percig főztem, hogy jól összeérjenek az ízek. Végül elzártam a lángot, beleöntöttem a tejszínt, beledobáltam (nyersen) a felszeletelt sárgabarackot, és visszakevertem a raguba az előbb megsütött tofut és padlizsánt. Ekkor már fölséges illatok terjengtek - ez a ragu minden további sallang nélkül is fejedelmi lett volna.

Összerakás és elkészítés

Miután minden belevaló elkészült, hozzá lehetett látni az összeerakáshoz. A sütőt előmelegítettem 220 fokra.
Egy szép nagy jénai tálat kikentem egy kis vajjal, majd az alján szétterítettem a rizs egyharmadát (közben, meg a további rizsrétegek lerakása közben kiszedtem belőle a darabos fűszereket). A rizsre a ragu felét teregettem rá, ezt pedig megszórtam a hagyma-mandula keverék felével. A rizs második harmada következett, majd a ragu második fele. A tetejére lezárásnak a rizs harmadik harmada, és legfelülre dísznek a hagyma-mandula maradéka.
(A rétegrend tehát még egyszer: rizs - ragu - hagymás mandula - rizs - ragu - rizs - hagymás mandula.)
Az egészet meglocsolgattam a sáfrányos-kewrás tejjel, és szórtam rá néhány vajdarabkát.

A tálat lezártam egy darab alufóliával, amit gondosan odagyűrtem a széleihez, hogy jól be legyen zárva a fűszergőz. A fóliára még rátettem a tál saját tetejét, és az egészet beraktam a sütőbe. 20 percig sütöttem  220 fokon, majd további 20 percig 180 fokon. Ekkorra minden tökéletesen összeérett benne,

és piszok éhesek is voltunk már - úgyhogy nekiláttunk az elfogyasztásának. Nem kellett hozzá semmi más - ebben minden földi jó benne van.