Analytics

2010. október 10., vasárnap

Banánlevélben sült hal keralai módra

Nem olyan rég emlegettem, hogy az egyszerű és praktikus dolgokról kéne főleg szólnia ennek a blognak. Na, ez itt minden, csak nem egyszerű - viszont felséges. Történetesen E. születésnapja volt, arra készült dél-indiai lakomának ez a halas étel. A gondolat pedig úgy született, hogy van egy szép télálló banánom a kertben, aminek vétek lenne legalább pár levelét nem használni valamire, hiszen nemsokára úgyis le fog fagyni (csak a töve télálló - legalábbis remélem, tényleg az lesz; az előző telet még szobában töltötte). Eszembe jutott, hogy főzni kéne vele: híres keralai (dél-indiai) specialitás a mín pollicsatu, a banánlevélben sült hal. Állítólag a banánlevél maga is ízesít, nem csak a párolódást segíti; mindenesetre azt hiszem, aki nem tart otthon banánfát, az is nyugodtan elkészítheti ezt a receptet egy alufóliával letakart tepsiben. Sőt, szerintem még az sem lenne sokkal rosszabb (viszont sokkal kevésbé időigényes), ha az itt leírt szószt egyszerűen ráöntenénk a bepácolt, majd kevés olajon kisütött halra.

Hozzávalók

  • kb. fél kiló halfilé
  • egy szép darab banánlevél (a vastag középső ér két oldaláról levágva) - vagy sem
  • 1/2 lime vagy citrom
A páchoz
  • 1 mokkáskanál őrölt feketebors
  • 1 mokkáskanál kurkuma
  • 1 teáskanál őrölt csípős pirospaprika
  • 1/2 lime vagy citrom leve
  • 1 mokkáskanál  só
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fél diónyi darab friss gyömbér
A szószhoz
  • 2-3 evőkanál olaj
  • 4-5 kisebb fej hagyma (fele vagy akár az egész lehet lila)
  • 4-5 apró, erős zöld csilipaprika
  • kb. 15 karilevél (helyette: 2-3 babérlevél)
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • diónyi darab friss gyömbér
  • 1 teáskanál fekete mustármag
  • 1/2 mokkáskanál lepkeszegmag mozsárban megtörve
  • 1 teáskanál őrölt koriander
  • 1/2 mokkáskanál őrölt római kömény
  • 5-6 szem kardamom magjai mozsárban megtörve
  • késhegynyi őrölt fahéj
  • 1 teáskanál só
  • 3-4 szem húsos paradicsom
  • 1-1.5 deci kókuszkrém (konzerv; helyette: 3 evőkanál kókusztejpor 1 deci vízzel)

Elkészítés

A banánom szép nagyra nőtt.
Fagyasztott halfilét használtam, amit először is félig-meddig kiengedtem, és meleg vizet folyatva rá letakarítottam róla a jégkéreg maradékát. Hagyományosan inkább egész halból készül az ilyen, de azt macerás megenni - mindenesetre nyugodtan használhatsz egész halakat (beirdalva az oldalukat), vagy friss filét.
A páchoz valókat összekevertem egy lapos edényben (a gyömbért és a fokhagymát nagyon finomra összevágva), és beleforgattam a halat. Legalább néhány óráig érdemes hagyni pácolódni; én estétől másnap délig hagytam pihenni hűtőben, reggel átforgatva.
Amikor eljött az elkészítés ideje, előkészítettem a hozzávalókat: a hagymát megtisztítottam és felkockáztam, vékonyra felszeleteltem a zöld csilit, és megpucolva kikészítettem a fokhagymát és a gyömbért, megtörtem a megtörendő fűszereket. A banánlevéllel kibéleltem egy tepsit úgy, hogy maradjon egy szép hosszú lelógó rész, amit rá lehet hajtani.
Olajat forrósítottam egy serpenyőben,  és a bepácolt halat hirtelen félig megsütöttem benne: nem kell átsütni, csak megmutatni neki a forró olajat (minden filének oldalanként kb. fél perc). Utána kiszedtem a halakat a banánlevélre. A lime páchoz ki nem facsart feléből hat hártyavékony szeletet vágtam, és mindhárom filédarabomra tettem két ilyen szeletet.
Az olajat hagytam újra jól felforrósodni, majd beleszórtam a mustármagot. Amikor pattogni kezdett, hozzáadtam a megtört lepkeszeget és a karilevelet, majd pár másodperc múlva a hagymát és a csilit. Ezeket közepes lángon pirítottam kavargatva. Közben nagyon finomra összevágtam a gyömbért és a fokhagymát. Amikor a hagyma sárgulni kezdett (kb. 5 perc), hozzáadtam ezeket is, és még 2-3 percig pirítottam, közben vékony félkörökre vágva a paradicsomot. Végül hozzákevertem a paradicsomot is, beleadtam az összes hátralévő fűszert, majd újabb 2-3 perc után, amikor a paradicsom már szétesőben volt, felöntöttem a kókuszkrémmel és a bepácolt hal után visszamaradt fűszeres lével. Ezt sűrűn kevergetve pároltam további kb. 15 percig, amíg jól besűrűsödött.
A sütőt előmelegítettem 200 fokra. A fűszeres szószt a citromkarikával díszített halra kapartam, és viszonylag egyenesen elteregettem rajta.
Utána ráhajtottam a banánlevél fennmaradó részét, viszonylag szorosan  összecsomagoltam, és a sarkoknál megtűztem fogpiszkálóval.
A tepsit beraktam a már elég forró, de még nem 200 fokos sütőbe. A 200 fok elérése után 5 perccel lejjebb vettem a hőt 180 fokra, és további 15 percet sütöttem benne a halat, majd még 5 percet hagytam állni az elzárt sütőben.
Kivétel után levágtam a banánlevél felső részét, hogy hozzá lehessen férni az összepárolt halhoz.
A tányérokat is banánlevél-darabokkal díszítettem (ahogy az sok dél-indiai étteremben divat, ahol meg akarják mutatni, hogy telik tányérra is, nem csak banánlevélről kell enni - de azért a hagyomány szellemében banánlevél van a tányér és az étel között). A halat párolt rizzsel tálaltam (a rizsbe egy kis házi számbár maszálát kevertem, de gyári currypor is megteszi), és keralai ihletéssel készült párolt zöldséget adtam hozzá.
És egy kis update: ugyanez (vagy majdnem ugyanez) 2012-ben, egész halból (pisztrángból) - sütésre készen. (Mellesleg ezt most szabad tűzön sütöttem meg: a banánlevél után fóliába tekertem, és forró hamuba temettem.

1 megjegyzés:

  1. UPDATE: kipróbáltam banánlevél nélkül, természetesen úgy is finom lett. Friss paradicsom helyett dobozos pürével; kicsit több volt a paradicsom, kevesebb a kókusz. A röviden - 2 órán át pácolt halat kiolajozott tepsiben bedobtam 220 fokon a sütőbe grillező alá, majd kb. 5-10 perc után kivettem, ráöntöttem a fűszeres szószt, megfordítottam a halfiléket (hogy főleg alattuk és körülöttük legyen a szósz, a tetejükön csak egy kevés, és ne csak főjenek, hanem süljenek is), majd további 10-15 percre visszatettem a grill alá.

    VálaszTörlés