Gombás rizottó aszalt paradicsommal

Ez bizony igazán pompás ízorgia. Olcsónak nem olcsó - főleg azért, mert ezúttal félig-meddig civilizált parmezánt használtam hozzá, és a barna bébigombának is megvan az ára. Viszont ez a gazdag, zamatos kombináció laktató és szívet melengető. Mi egyfogásos vacsorának ettük. Ki lehetett volna egészíteni még valami kellemes, nem túl erős ízű salátával, a húsevők pedig persze ehetik kifinomult köretként valami egyszerű, száraz sülthöz.

Hozzávalók

• 40 dkg rizs (lehetőleg arborio)
• 25 dkg gomba (én bébi barnacsiperkét használtam - valami zamatos vadgomba még jobb lenne; a legkommerszebb csiperke meg barbárság volna)
• kb. 5 dkg vaj
• 1 kis marék olajos aszalt paradicsom (kb. 15 szelet - én saját eltevésűt használtam, lásd a téli pizza leírásánál
• némi olivaolaj
• 1 nagyobb fej hagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1-1.5 dl vörösbor
• 1 evőkanál vegyes zöldségszárítmány
• só
• 1 csapott mokkáskanál szárított kakukkfű
• jó csipet őrölt feketebors
• 4-5 dkg reszelt sajt (Grana Padano vagy más parmezánféle - én a reszelve vett olcsóbb verziót használtam)
• petrezselyemzöld, snidling

Elkészítés

Előkészítés gyanánt megmostam a gombát, majd a pici gombafejekből a kilógó tönkrészeket vékony szeletekre metéltem, a kalapokat a maradék tönkcsonkkal pedig félbe, a nagyobbakat négybe vágtam.
Egy wok formájú teflonos edényben kis lángon felolvasztottam egy evőkanál vajat egy kis olivaolajjal, majd a lángot a legnagyobbra csavarva nagyon forróra hevítettem. Közben az egyik gerezd fokhagymát nagyon finomra összevágtam, és ezt a gombafejekkel együtt beleszórtam a vajas olajba. Továbbra is a lehető legnagyobb lángon pirítottam párszor megkavarva, amíg levet nem kezdett ereszteni (2-3 perc; közben megtisztítottam és felkockáztam a vöröshagymát). Ekkor megsóztam, majd további 1-2 perc után levettem a lángról. A gombát lyukacsos kanállal kiszedtem egy tányérra és félretettem, a levét pedig átöntöttem egy fazékba. Felöntöttem kb. másfél liter vízzel, tettem bele egy teáskanál sót, valamint a zöldségszárítmányt, és feltettem kis lángon melegedni.

A wokot visszaraktam a tűzre, raktam bele megint némi vajat és olivaolajat, és amikor felforrósodott, beleadtam az összevágott hagymát. Ezt a lehető legkisebb lángon pirítottam-dínszteltem, amíg halványan sárgulni nem kezdett (6-8 perc, ha elég kicsi volt a láng). Ekkor hozzákevertem a finomra vágott második gerezd fokhagymát, valamint a félretett szeletelt gombatönköket. Egy perc pirítás után rászórtam a (mosatlan) rizst, és kb. 2 percen át közepes lángon, sűrűn keverve pirítottam. Ekkor nyakon öntöttem a vörösborral, és folyamatosan kevergettem, amíg fel nem szippantotta, majd beleadtam a darabokra vagdalt aszalt paradicsomot.

Az eddigre felforrt (de továbbra is takaréklángon hagyott) gombaleves-zöldségszárítmányos léből ráloccsantottam két kis merőkanállal, és ezzel megkezdődött a rizottófőzési művelet. Locsolás némi folyadékkal, majd folyamatosan - de legalábbis igen sűrűn - kevergetve főzés, amíg fel nem szívta a folyadékot. Ha fakanállal vonalat húzva bele nem folyik lé az árokba, csak szép lassan belehömpölyög az egész rizses massza, akkor már jöhet is a következő adag folyadék.

És így tovább kb. fél órán keresztül, amíg a rizs szépen megduzzad és megpuhul - de azért szét ne főjön. Én akkor szeretem, ha már túl van az al dente szakaszon; ez gondolom, ízlés dolga. Mindenesetre ez után a pont után még puhulni is fog, tehát ha nem is ropogós, fehér belsejű állapotnál, de meglehetősen rugalmas, keményded állapotnál értünk el a következő fázishoz.
A lével való locsolgatási szakasz vége felé hozzáadtam a szárított kakukkfüvet és a borsot. Amikor a lé az elfogyás határára ért, felöntöttem még egy kis friss vízzel, nagyobbra véve alatta a lángot, hogy forrjon fel, mire a következő loccsantás ideje eljön. Nem mértem pontosan, mennyi vizet evett meg a rizottó - mindenesetre jobb, ha pótolni kell, mint ha túl sok az előre megcsinált lé, aztán ki kell önteni.
Amikor a kívánt puhaságot elérte a rizs, beletettem a maradék vajat, 2-3 evőkanálnyit az aszalt paradicsom olajából, beleszórtam a reszelt grana padanót, és hozzáöntöttem a félretett gombafejeket. Itt lehet még az állagot is beállítani - a cél (legalábbis nálam) az, hogy a végeredmény nem szilárd, hanem folyós legyen, de  nem levesszerűen, hanem nagyon sűrű főzelékre emlékeztetően. Ehhez ezen a ponton híg főzelékre emlékeztető hígságúra kell felszaporítani a levét.
Az egészet összekavartam, kóstoltam, hogy a sóssága jó-e, majd elzártam alatta a lángot, és lefedve állni hagytam még úgy 2 percig. Tányérra szedve némi petrezselyemzölddel és snidlinggel díszítettem.