Olivás gyökérkenyér

Kenyérsütés kapcsán az egyik dolog, amivel rendszeresen próbálkozom - és többnyire hiába -, az az óriás lyukacsokkal teli kenyér készítése. A célom valami olyasmi, mint a mostanában Paillasse néven divatos svájci kenyérféle. Valószínűleg jó liszt is kéne hozzá, meg az is biztosan számít benne, hogy nem géppel kéne dagasztani hozzá a tésztát, hanem kézzel, és csak rövid ideig, éppen csak összedolgozva, nem hagyva a sikért túlságosan megerősödni. Emellett persze nyilván fontos még a lassú, sokáig tartó kelesztés. Ez a mostani kísérletem elég gyorsan lett megkelesztve, az utókelesztésre pedig pláne nem hagytam időt - így a bélzet nem az lett, amiről álmodni szoktam. Amúgy viszont remek ízű és állagú kenyérke lett belőle, pompásan szívós héjjal.

Hozzávalók

• 5 dkg krumplipüré-pehely
• 5 dkg búzadara
• 15 dkg rétesliszt
• 25 dkg fehér kenyérliszt
• kovász kb. 15 dkg búzalisztből és másfél deci vízből
• kis diónyi (sacc 1 dkg) friss élesztő
• 1 púpos teáskanál só
• 2 mokkáskanál szejtánpor (búzasikér)
• kb. 1 deci olivaolaj
• kb. 3 deci víz
• 1 gerezd fokhagyma
• kb. 2 evőkanál szeletelt olivabogyó
• 1 csapott mokkáskanál szárított oregano
• a munkához további olivaolaj, liszt és búzadara

Elkészítés

A tésztához valókról nem tudok teljesen pontos mennyiségeket mondani, mivel sem a kovászban lévő anyagokat nem szoktam mérni, sem az ebbe a kenyérbe került vizet nem számoltam ki. A kovászt én folyamatosan készen tartom; itt olvashatod, hogyan készítem el a semmiből. Azután ahányszor kenyeret sütök, a kovászos edény alján maradt kulimászt felöntöm vízzel, rakok bele annyi lisztet, hogy megint kulimász legyen belőle - hol sűrűbb, hol hígabb, majd pár órát kint hagyom szobahőmérsékleten, aztán berakom a hűtőbe a legközelebbi kenyérsütésig. A mostani kovászom elég híg és elég bőséges volt, és nem túlságosan friss. A kovász hígsága természetesen befolyásolja, hogy végül mennyi víz kerül még mellé a kenyértésztába. Valószínűleg öregtésztából nyert kovásszal is jó lenne az eredmény, ha pedig kész kovász nélkül szeretnél hasonlót készíteni, akkor előző nap kéne hozzá összedobni egy gyorskovászt (kb. 15 deka liszt, 1 deci víz, csipetnyi friss vagy késhegynyi száraz élesztő, alapos keverés, szobahőmérsékleten állás 6-8 óráig vagy egy éjjelen át).
A tészta száraz alapanyagait (az oregano kivételével) összekevertem. A kenyérsütő gép üstjébe kb. 2 deci vizet töltöttem, ebbe bele a kovászt, majd rá a száraz anyagokat. Elindítottam a dagasztást; kicsit segítettem neki összedolgozni, és figyeltem az állagát, úgy adagoltam hozzá a további vizet. Annyira lágy tésztát akartam, amennyire csak lehet úgy, hogy közben azért a sikér jól kidolgozódjon és tartsa össze. Ehhez a dagasztás elején, összekeverés közben kellett még legalább fél deci víz; később, ha úgy láttam, hogy összeáll sima tömbbé a tészta, akkor még egy picike vizet adtam neki, azon a szinten tartva, hogy összeálljon, de azért kicsit ragadjon és folyjon is. A dagasztás tizedik perce körül adtam bele kb. fél deci olivaolajat, hogy ez is jól eldolgozódjon benne - ez a ragacsosságát is csökkentette. Öt perccel a dagasztás vége előtt beletettem az olajbogyót, az aprított fokhagymát és az oreganót. Az utolsó két percben még kétszer-háromszor meglocsoltam egy-egy gluggyantánsnyi olivaolajjal, hogy a tészta külseje ezzel szépen bekenődjön, meg az üst falai is bekenődjenek (spatulával segítettem a falra tapadt tésztacsíkoknak csatlakozni a főállományhoz) - így majd könnyebb lesz a megkelt tésztát kivenni.
Kb. fél órát hagytam, hogy a gép kelessze a tésztát melegítve, majd kikapcsoltam a gépet, de még úgy 20 percre bennehagytam a tésztát a meleg üstben. Ekkor olivaolajjal kikentem egy nagyobb tálat, és belezuttyantottam a tésztát, kikapirgálva azt is, ami csakazértis az üsthöz ragadt. A tésztát olajos kézzel meghajtogattam (a négy égtáj felől egy-egy darabot finoman megfogva, kihúzogatva ráhajtottam a lent maradt masszára, majd jött a következő égtáj, és így körbe), majd ismét kb. fél órát kelni hagytam.
Ekkor liszttel jól behintett pultra borítottam a tésztát, lisztes kézzel finoman kilapogattam egy hosszabb, nem túl vékony (2-3 centi) téglalap (vagy inkább ovális) formára, és ezt ismét meghajtogattam: mind a két hosszanti oldalát behajtottam a középvonalig (leporolva, hogy lisztcsomók ne maradjanak középen), majd a középvonal mentén is félbe. Eközben folyamatosan nyúlkáltam a lisztbe, hogy se hozzám, se a pulthoz ne ragadjon oda nagyon. Végül bőségesen meghintettem búzadarával ezt a kígyót, bele is hempergettem, majd két nagyjából egyforma darabra vágtam (és a vágásfelületet is darával hintettem meg).
Mind a két félkígyót - továbbra is darába hempergetve - kinyújtottam hosszabbra, majd ügyesen átemelve egy sütőfóliával bélelt tepsire, újra eligazítottam, aztán megsodortam kötélszerűen (hol egyik, hol másik felét emelgetve-forgatva, hogy mindenhová jusson a tekervényekből, ne csak a végeire).

További kb. 15 percet hagytam őket kelni; közben előmelegítettem a sütőt 250 fokra. A sütőbe bekapcsoláskor is spricceltem némi vizet, majd a gyökérkenyerek berakásakor is. 250 fokon 20 percet sütöttem őket, 10 perc után még egyszer megspriccelve, aztán még 5 percre bent hagytam a kikapcsolt sütőben.

Mint mondtam, a lyukacsok viszonylag kicsik és egyenletesek lettek - de azért csodajó kenyér lett ez.