Cshólé - csicseriborsó pandzsábi módra

A csicseriborsót mifelénk csak az elmúlt pár évben kezdi újra felfedezni a "reform" konyha, pedig régen
fontos élelmiszer volt nálunk is. Aztán takarmánnyá degradálódott. A cshólé az egyik legnépszerűbb "standard" indiai kaja, amely valószínűleg a termékeny észak-indiai Pandzsábból ered. Kell bele néhány egzotikus fűszer, hogy hiteles legyen - de meg lehet próbálkozni helyettesítésekkel is. Történetesen a cshólé savanykás-édeskés alapjellegét az ámcsúr, az éretlen mangóból szárítás után őrölt por szokta megadni, és én menet közben jöttem rá, hogy ebből elfogyott a készletem. Volt viszont itthon anárdáná, vagyis a vadgránátalma szárított magocskái, szintén őrölve - ez némileg hasonló ízvilágot ad. Eldöntöttem, hogy ezt használom; majd - mit tesz Isten? - egy gyors netes körülnézés során kedvenc indiai kajablogomon pont egy olyan cshólé-receptet találtam, amelyik gránátalmamagot használ mangópor helyett. Erre alapoztam tehát az én improvizációmat - munkásabb, mint ahogy máskor főzni szoktam a cshólét, de megérte.

Hozzávalók

• 1/2 kg csicseriborsó
• 2 babérlevél
• csipet kurkuma

Fűszerkeverék (csupa darabos fűszer)

• 1 púpos evőkanál koriander
• 1 darabka fahéj
• 1 mokkáskanál feketebors
• 5-6 szem szegfűszeg
• 2 hüvely fekete kardamom
• 1 kasszialevél

A szószhoz

• 3-4 evőkanál olaj
• 1 evőkanál egész római kömény
• 1 csipet durvára tört szárított piros csili
• 2 nagy fej hagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• kb. 5 centis darab friss gyömbér
• 1 kicsi, nyers méregerős csilipaprika
• 3 evőkanál sűrített paradicsom (konzerv, a tömény fajta)
• 1-2 evőkanál víz
• 1 evőkanál őrölt gránátalmamag (anárdáná)
• só
• 1 teáskanál garam maszálá
• 2 evőkanál citromlé

Elkészítés

A felhasznált fűszerkülönlegességek helyettesítésére a hozzávalók listájában levő linkeken találsz egy-két tippet, de az igazi ízeket igazi fűszerekkel lehet elérni.
Az előzőleg kb. 8 órára beáztatott csicseriborsót puhára főztem egy kis kurkumával és két babérlevéllel. A műveletet kuktában végeztem, méghozzá kicsit körülményesen. A kuktám leírásában ugyanis külön figyelmeztetés van, hogy sárgaborsót nem szabad benne főzni, mert felhabzik, és eltömíti a szelepet. A csicseriborsó a sárgaborsóhoz hasonlóan habzékony, ezért az indiai módszert alkalmaztam: a nyitott kuktában nagy lángon felforraltam a borsót, majd pár percen át szedegettem a habját, és csak ezután zártam rá a kuktafedelet, majd a kukta felfűtése után még 20 percet főztem. (Ha olvassa ezt valaki, aki enélkül is többször főzött már kuktában csicseriborsót, és még nem robbant fel a konyhája, az légyszi írja meg kommentben!) Ha pedig hagyományos lábosban főzöd, szánj rá legalább egy órát - a borsó korától, a víz keménységétől és a fene tudja még mitől függően 40 perc alatt is kész lehet, de másfél órába is telhet, amíg eléri a kívánt állapotot: legyen puha, de ne főjön szét.
Szóval megfőztem a borsót, méghozzá egy teljes kilót (épp belefért a kicsi kuktába), mert minek aprózni? Kábé a felét félretettem más célokra (receptek jönnek majd).
Amíg a csicseri főtt, nekiálltam a szósz elkészítésének. A fűszerkeverék felsorolt elemeit öntöttvas serpenyőben kis lángon, sűrűn kevergetve pirítottam, amíg már egy picikét üszkösödni kezdtek (kb. 10 perc) - nem az a cél, hogy megégjenek, csak az, hogy a pirítás jól kihozza az ízüket, és adjon hozzá egy enyhe füstösséget. A fűszereket ezután azon melegen mozsárban összetörtem.

Végül a szokásos teflonos wokban (de rendes lábas is megfelelt volna) feltettem forrósodni az olajat a római köménnyel és a száraz piros csilivel. Amikor sülni kezdett (vagyis amikor a kömény kivilágosodott és kissé megduzzadt), hozzáadtam a durvára felaprított hagymát. Közepes lángon üvegesre pirítottam, majd kiegészítettem a finomra vágott fokhagymával, gyömbérrel és nyers csilivel. Ezeket együtt, kis lángon pirítottam további 4-5 percig.

Utána beleadtam a fenti pirított fűszerkeveréket, valamint a sűrített paradicsomot egy kis vízzel feleresztve. Sűrűn kevergetve még vagy 8-10 percen át főztem-sütöttem: ezalatt a paradicsom besűrűsödik, elválik az olajtól, majd sötétedni kezd, és végül fővésről sülésre vált át.

Amikor már-már szilárd, sötét anyag maradt a fűszerszószból, belekevertem a további fűszereket a só és a citromlé kivételével.

Ehhez hozzáöntöttem a megfőtt csicseriborsót annyi főzővízzel együtt, hogy épp csak ellepje. A borsóból egy maréknyit kivéve villával szétpasszíroztam, és úgy kevertem bele sűrítőnek. Megsóztam, és további 10-15 percet főztem, amíg a leve besűrűsödött, és az ízek jól összeértek. Kóstolás, sósság beállítása, és végső ízesítés egy kis citromlével - majd tálalható is a fantasztikusan illatozó cshólé.