Álú dam: krumpli fűszergőzben

Azon kevés receptek egyike ez, amiket időről időre pontosan (na jó, majdnem pontosan - most is variáltam rajta egy kicsit) megismétlek, újra elkészítek. Örök favorit, amit minden parázskrumpli-szezonban legalább egyszer kell csinálni, de többször is lehet, és le is lehet fagyasztani belőle ínségesebb időkre. Jó hozzá a nagyobb szemű újkrumpli is (most olyan jó szilványi krumplijaim voltak), legjobb a diónyinál nem nagyobb, de végső esetben ókrumpliból is készíthető.
Az indiai konyha kifinomult, előkelő városi rétegében, a muszlim dominancia korában fejlesztették tökélyre a dam - perzsául "gőz" - főzési technikát, aminek az a lényege, hogy az ételek lezárt edényben, saját fűszeres gőzükben párolódnak készre lassú, egyenletes hő hatására. Az így készített ételek között az egyik legnépszerűbb a krumpli; az álú dam, vagyis gőzben főtt krumpli több különféle fűszerezéssel készíthető. Ebben a mostani receptben a krumplit karfiollal egészítettem ki - máskor csak krumpliból szoktam készíteni ezt a finomságot.

Hozzávalók

• 60-70 dkg újkrumpli (parázskrumpli)
• kb. 20 dkg karfiol
• kb. 1 dl olaj
• 1 csapott evőkanál római kömény
• 1-2 kasszialevél (helyette: egy darab fahéj)
• víz
• 1 mokkáskanál frissen tört bors
• 1-2 deci tejszín

A fűszerszószhoz

• egy marék mandula
• nyers erőspaprika ízlés szerint (klasszikusan egy kisebb "hegyes-erős" paprikát szoktam használni; most ilyen nem volt itthon, úgyhogy egy pokolerős fatalii csili kb. harmadát használtam bele)
• kb. 2 deci joghurt
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál csípős pirospaprika
• 1 teáskanál garam maszálá
• 1 csipet valódi sáfrány
• 5-6 hüvely kardamom
• 2 teáskanál só

Elkészítés

A krumplit jó kétcentis darabokra vágtam szét: a mostani méretűeket jobbára négybe. Kisebb újkrumplit csak félbe szoktam, a legkisebbeket egészben hagyom. Ami egészben marad, azt érdemes villával kicsit megszurkálni, hogy jobban felvegye az olajat és az ízeket. A karfiolt kisebb rózsákra szedtem szét.

Egy wokban felforrósítottam az olajat, és két adagra osztva megsütöttem rajta a krumplit. Nem kell készre sütni, csak annyira, hogy sárgulni kezdjen, esetleg itt-ott piruljon (kb. 5-6 perc adagonként). A krumpli után a karfiolt is megsütöttem, amíg néhol pörkölődni kezdett (kb. 3 perc). A megsült adagokat egy szép nagy jénai tálba szedtem ki - ebben fog végül meggőzölődni az étel, tehát akkora tál kell, hogy legalább 1-2 centi legyen még az összes zöldség és a tál pereme között.

Eközben a fűszerszósz alatt felsorolt hozzávalókat - a kardamomot meghámozva és mozsárban megtörve - botmixerrel krémmé turmixoltam, annyi vizet adva hozzá, hogy folyós legyen. Amikor a karfiolt kezdtem pirítani, bekapcsoltam a sütőt, és előmelegítettem 200 fokra (villanysütő, sima alul-felül sütős program).
Az edény alján maradt olajban (ha mind felszívta a karfiol, tegyél bele még úgy két evőkanállal; ha sok maradt benne, akkor ki lehet kanalazni egy részét) megpirítottam a római köményt és a kasszialevelet. Amikor a római kömény kivilágosodott és megduzzadt (igen forró olajban ez fél perc sincs), hozzáöntöttem a fűszerszószt, és felöntöttem még úgy 3 deci vízzel. Ezt a keveréket felforraltam, majd a tálba gyűjtött sült zöldségre öntöttem. A cél az, hogy a zöldségeket kis híján ellepje a szósz - ha kevés lett, akkor még egy kis vízzel ki lehet pótolni. A zöldséget kissé lenyomkodtam, hogy minél tömörebben helyezkedjenek el a darabok.

A tál tetejére rásimítottam, a szélein rágyűrtem egy darab alufóliát - ez hivatott jobban bezárni a gőzt -, majd lefedtem a saját fedelével. Mindezt beraktam a sütőbe - alá egy tepsit téve, mert előfordult már, hogy a gondos lezárás ellenére is kifortyogott valamennyi a levéből. 200 fokon kb. 45 percet sütöttem.
Végül elővettem, levettem a tetőt és a fóliát (itt nagyon ügyelni kell a kicsapó gőzre, mert piszokul meg tud égetni). Az elkészült krumplihoz egy kis törött borsot és egy kis tejszínt kevertem

 

- és már tálalható is.