Hagymapakóra avagy bhadzsí

Az indiai konyha egyik legnagyobb nemzetközi sikerű ételtípusa a pakóra (hindíül helyesen pakaurá, de én magyarul jövevényszóként kezelem, ezért idomítok a szóalakon). Egyes vidékeken - főleg India nyugati részein - bhadzsí (esetleg bhadzsijá) a neve. Ez a gyűjtőnév csicseriborsólisztből készült "sörtésztába" mártva kirántott zöldségeket (néha egyebeket) jelent. Közülük az egyik konkrét megvalósítás a hagymapakóra, amelyet Angliában és innen elterjedve a világon többnyire hagymabhadzsínak neveznek. (Nemzetközi írásmóddal persze bhaji, de magyarul ez helytelen, hiszen nincs benne "j" és hosszú "í" van a végén.) Itt már nem is igazából rántott zöldségről van szó, hanem a felcsíkozott hagymát egyszerűen beleforgatjuk a tésztába, aztán forró olajba szaggatva kisütjük. A tészta relatív mennyiségétől és víztartalmától függően változó lehet a végeredmény állaga - minden megoldás finom. A kisült bhadzsí eredetileg önálló sós snack (többnyire valami csatnival, fűszeres szósszal kísérve), de nemzetközi adaptációban főzelékfeltétnek vagy rizs, esetleg egyéb köret mellé húspótlónak is remekül beválik.

Hozzávalók

• 3 fej hagyma
• kb. 10 dkg csicseriborsóliszt (helyette: sárgaborsóliszt, szójaliszt)
• kb. 5 dkg finomliszt
• kb. 5 dkg kukoricaliszt
• 1 teáskanál nigellamag
• 1 mokkáskanál kurkuma
• 1 mokkáskanál őrölt római kömény
• 1 mokkáskanál csípős pirospaprika
• késhegynyi asafoetida
• 1 teáskanál só
• 1 mokkáskanál sütőpor
• hideg víz
• sütéshez olaj

Elkészítés

A hagymákat félbe, majd hosszában vékony szeletekre vágtam. A tésztához való alapanyagokat és fűszereket szárazon elkevertem, majd apránként adagolt hideg vízzel folyós, de még nagyon sűrű tésztát készítettem belőlük. Minél hidegebb vizet használsz hozzá, annál sűrűbb lesz a tészta adott vízmennyiség mellett - ez a mostani, hagymával egyszerűen elkevert kivitelnél sokat nem számít, de ha tésztába mártogatott zöldségdarabokat készítesz, akkor a hideg tészta jobban megmarad a felületükön.
Az eredeti indiai verzió tésztája csak csicseriborsóliszttel készül, ez azonban nálunk elég drága dolog. Én olcsításnak a fenti hozzávetőleges arányban egyéb lisztekkel szoktam keverni: a finomliszt tartást és tapadósságot ad neki, a kukoricaliszt pedig ropogósságot.
A kikevert tésztába beleszórtam a hagymaszeleteket, és összeforgattam az egészet. A keverék állás közben hígul, ahogy a só kivonja a hagymából a vizet. Tehát ha nem sütöd meg azonnal, akkor sűrűbbre készítsd a tésztát.

Serpenyőben olajat forrósítottam. A "rendes" kivitel úgy készül, hogy legalább három, de inkább öt centi mély olajban sülnek a csemegék, de sekély olajban is el lehet készíteni, ha laposra formázzuk őket. Most ezt tettem. A nagy lángon felforrósított olajba púpos evőkanálnyi adagokat kanalaztam a keverékből, és kicsit segítettem nekik kilapulni. Miután az egyik oldaluk kb. 2 percet sült, és a tetejük sem volt már nyers és folyós, megfordítottam őket. Ekkor lejjebb lehet venni a lángot, hogy a pakórák belseje is átsüljön, még mielőtt a külsejük megégne. További 2-3 perc után visszafordítottam őket az eredeti oldalukra, majd még egy perc sütés után papírtörlőre szedtem. A lángot ismét nagyra vettem, és jött a következő adag beleszaggatása.

A kisült pakórákat ebédre ettük főételként; köretnek spenótos rizst csináltam hozzá. Pontosabban a "spenót" valójában zsenge céklalevél volt. Olajon üvegesre pirítottam egy kis hagymát, adtam hozzá fokhagymát, majd a vékony csíkokra metélt céklaleveleket. A zöldet megfonnyasztottam, aztán belekevertem a sima sós vízben készre főzött rizsbe.