Interblogitás

Általában nem vagyok valami szociális alkat: megvan a szűk, bensőséges baráti köröm, és viszonylag keveset haverkodom tágabb körbe tartozó, kevésbé közeli ismerősökkel. Így van ez a neten is: nemigen kommentelem mások blogjait, szinte soha nem chatelek, és még a facebookon sem vagyok rajta, a twitterről nem is beszélve. Most viszont annyira kedves kommenteket kaptam a számomra IRL teljesen ismeretlen Eszkimótól, hogy nem tudtam nem megnézegetni az ő blogját is. Itt jó, házias (bár jómagamnak kicsit túl húsközpontú) székely és egyéb receptek mellett az a meglepetés várt, hogy a hozzám fűzött kommenteknél is kedvesebben ír rólam, és tetszéssel idézi némi kósza gondolataimat. Ez pedig annyira melengeti a májamat, hogy kedvem támadt reagálni az ő "Ki hogyan szeret főzni" játékára, amit ezek a gondolatok ihlettek. A válaszaim egyrészt megmutatják, hogy néha vizet prédikálok és bort iszom; másrészt lehetőséget adnak további kósza gondolatokra. És egyben én is javasolom: indítsunk egy ilyen láncjátékot. Ha Te - kedves ismeretlen vagy ismerős olvasó - szintén írsz gasztroblogot, akkor vedd át az alábbi kérdéseket a magad oldalára, add meg vagy fejtsd ki a válaszaidat, linkelj erre az oldalra a cikkedben, és hagyj itt egy kommentet, ami viszont a te cikkedre mutat.
Az eredeti kérdések tehát így hangzottak:

A. Hogyan választod ki, mi kerüljön az asztalra?

1. Recept alapján, ezt követően vásárolom meg a hozzávalókat
2. Az otthoni alapanyagokat felhasználva, kiegészítve
3. Másként / változó (mondd el, hogyan?)

B. Hogyan főzöl és blogolsz?

1. Főzés közben fotózok, jegyzetelek
2. Főzés után fényképezkedek és leírom a receptet
3. Másként / változó (mondd el, hogyan?)

C. Milyen alapanyagokat használsz?

1. Kizárólag a legjobb minőséget - függetlenül az árától
2. A legolcsóbbat, függetlenül a minőségtől
3. Középminőséget - figyelek az árakra és a minőségre egyaránt

D. Mennyire tartod be a receptben előírtakat?

1. Teljes mértékben
2. Egyáltalán nem figyelem
3. Esetenként hozzáadok/kihagyok belőle

E. Mennyire hasznosítod a fölöslegesnek tűnő adalékokat? (süteménylapok szélei, tojás egyik része - sárgája, fehérje stb...)

1. Kidobom/elöntöm
2. Tárolom amíg felhasználásra kerül
3. Azonnal felhasználom

 Itt pedig következnek az én válaszaim.

A. Hogyan választod ki...
Hát, hol így, hol úgy. Olyat még azt hiszem, nem életemben csináltam, hogy fogtam egy receptet, kiírtam, hogy mi kell hozzá, aztán elmentem azokat megvenni. De hát ki csinál ilyet? A hétköznapokban nagyon sokszor úgy főzök, amit itt a blogon is írtam, és amit Eszkimó is idézett tőlem: megnézem, mi van itthon, aztán kitalálok belőle valamit. De azért az is sokszor van, hogy eldöntöm: a napokban valamikor jó lenne ezt vagy azt készíteni - tehát vásárláskor erre gondolva szerzem be a dolgokat. És persze ne feledkezzünk meg arról se, hogy sokszor vásárlás közben alakul ki, mit vegyek meg. Valami megadja a kezdő löketet, aztán kiegészítem. Akciós a pisztráng? Nosza, vegyünk hozzá citromot. Olcsó a spárga? Kéne hozzá tejszín és ementáli sajt. Szép a kelkáposzta? Krumplival az igazi. Satöbbi.

B. Hogyan főzöl és blogolsz?
Alapvetően tartom magamat az eredeti gondolatomhoz, ami Eszkimónak is tetszett: "mi főzés közben főzni, főzés után pedig enni szeretünk." De az az igazság, hogy van valami addiktív ebben a gasztroblogolásban. Kedvem van egyre több fotót csinálni menet közben is, és egyre jobb fotókat csinálni az elkészült ételről. A blogra még nem tettem olyan ételt, amit a fotó kedvéért főztem, sem olyan fotót, ahol műgonddal összeállított háttér, kiegészítők, világítás közepette szerepelne az étel. Jól is néznénk ki, ha főzés után food stylistet játszanék ahelyett, hogy ennénk. Az már előfordult, hogy egy kicsit szebben, díszesebben tálaltam valamit a fotó kedvéért, mint amúgy tettem volna. Régebben - amikor egy indiai kulináriáról szóló könyvet írtam (az asztalfióknak, mert kiadót keresni rá csak kicsit próbálkoztam, aztán hagytam pangani a dolgot) - készítettem olyan fotókat is, ahol direkt ügyeltem ilyesmikre. Ez jó játék volt, de rendszeresen nem csinálnám meg. (És jó ételfotós iskola is volt - visszagondolva már csomó helyen látom, hogy miért rossz a fotók nagy része.)
Szóval főzés közben és utána fotózok, amikor épp belefér. Jegyzetelni még nem jutott eszembe. Bízom az emlékezetemben, és nagyon ritka, hogy hajszálpontos mennyiségeket igénylő recepteket közölnék. Ha valahol számít a mennyiség, azt általában direkt eszembe vésem. A hozzávalók - főleg a fűszerek - pontos listáját néha elfelejtem, és akkor a fotókról próbálom lelesni, hogy mit is használtam egy kajához. Volt már olyan is többször, hogy írás közben vettem észre a fotón: jé, ebben ez meg ez is volt. Mert bizony néha csak órák telnek el a főzés és a blogra írás között, de néha akár egy-két hét is. Függ ez a kedvemtől, meg attól, hogy mennyire vagyok ellátva munkával és egyéb teendővel, ami miatt nem érek rá ilyen szamárságokra, mint a blogírás. Mindenesetre igyekszem azon, hogy legalább az anyagok listáját megírjam viszonylag hamar; a pontos munkamenet aztán már adja magát. Ami meg a változó ráérő időt illeti: általában előre írom meg a megjelenendő cikkeket, hogy pár naponként legyen mindig valami új recept a blogon. Amikor jól megy a konyhológia sora, akkor akár egy hónapra előre is kész vannak az írások - amikor meg rosszul megy, akkor esetleg nem sikerül tartani a pár naponkénti ütemezést, mert elfogyott minden kész cikk, és nincs időm még főzni sem, nemhogy írni róla.

C. Milyen alapanyagokat használsz?
Nos, ez is hol így, hol úgy. Általában igyekszem takarékos lenni, és nem vagyok gazdag ember. Amikor a blogot írni kezdtem, akkor - nem sokkal a házunk vásárlása után és nem egész egy évvel az előző öt évben kényelmet, ha nem is luxust biztosító fő munkám elvesztése után (szabadúszó vagyok, mindenfélét csinálok, de volt egy stabil munkaforrásom, ami már nincsen) - nyakig ültünk az adósságban, és közben hol volt munka, hol nem; hol be tudtuk fizetni a rezsiszámlákat, hol nem. Tehát érthető módon ritkán ettünk drága dolgokat.
Most - egy jó évvel később - adósság még van bőven, de munka is gyakrabban van, mint nincsen, és nem azon töprengünk, hogy mit tudunk még eladni a vaterán, hogy jusson a holnapi kajára. (Tavaly ez bizony előfordult - így adtam el például a jó fényképezőgépemet is. Volt egy másik, egy kis szappantartó; sokáig azzal fotóztam a blogra. Aztán idén tavaszra összejött annyi, hogy azt mondtam: veszek - igaz, használtan - ismét egy jó fotómasinát. Ez is az egyik oka annak, hogy kedvem van egyre többet fényképezni a blogra.) Szóval mostanában azért többször ettünk olyasmit, ami luxusnak számít, és általában futja arra is, hogy a kamrában ne csak napraforgóolaj, hanem olivaolaj is legyen, a hűtőbe ne csak gazdaságos trappista, hanem valami jobb sajt, akár még grana padano is kerüljön, satöbbi.
És hogy a kérdésre is válaszoljak: azt hiszem, az alapanyag minősége - legalábbis nálam - nem abszolút, mindenre vonatkozó kérdés, hanem attól függ, hogy mire kell. Vegyük például a lisztet. A kovászba a legolcsóbb, gazdaságos finomlisztet használom. Van, hogy a kenyeret is abból sütöm (és egyébként teljesen jó szokott lenni), de inkább kicsit drágább kenyérlisztet használok hozzá. Húsvéti kalácsot viszont csak drágább lisztből sütök - hiszek benne, bár empirikus alapom nincs erre a hitre, hogy az jobb lesz. A kenyérbe szeretek kábé egyhatod rész teljesőrlésű lisztet tenni a fehér liszt mellé. Mostanában a sima teljesőrlésű búzaliszt gyakorlatilag eltűnt a polcokról (úgy hírlik, valami penészgomba fertőzte meg szinte a teljes készletet), és barnában csak méregdrága tönkölylisztet szoktak árulni - néha rászánom magamat. Vagy vegyük az olajat. Olajban sült dolgokhoz bőven elég jó a legolcsóbb noname napraforgóolaj. Amikor egy kis olaj kell az étel alá, néha ugyanezt használom, néha viszont valamivel drágábbat: napraforgó-kukoricacsíra keveréket vagy ilyesmit. Ezt szoktam a főtt tésztára is önteni, hogy ne ragadjon össze, vagy néha olivacefre-olajat (tehát a nem extraszűz olivaolajat) használok hozzá. De mostanában ilyet nem tartottam itthon. Salátákba viszont - ha telik rá - maradok a szűz olivaolajnál (de abból olcsót szoktam venni), és azt teszem pestóba is, meg például padlizsánkrémbe is, esetleg felerészben olcsóbb olajjal keverve.
Vagy mondjuk vegyünk egy harmadik példát, aztán abbahagyom. A sajt - amiből nálunk bizony nagyon sok fogy, lévén, hogy húst nem eszünk, tojást és halat is csak keveset, viszont szeretjük az állati fehérjét. (Itt mindjárt meg is állok egy kitérőre. Felháborítónak tartom, hogy milyen árai vannak manapság a sajtféléknek a húsfélékhez képest. Az utóbbiak előállítása nagyságrenddel többe kerül, csak éppen abszurd mértékben dotálják a húsipart. A sajtkészítők meg boldoguljanak, ahogy tudnak. Elképesztő, hogy a legolcsóbb gagyi sajt legalább kétszer annyiba kerül, mint a legolcsóbb gagyi "hús" [gondolok itt a parizerre meg ilyesmire, ami kb. annyira hús, mint amennyire a gagyi sajt sajt], és egy minőségi sajt is kétszer annyiba kerül, mint egy minőségi színhús.) Na szóval sajt. A tésztára vagy párolt zöldségre ráreszelni, olvasztott sajtkrémet, sajtos melegszendvicset csinálni megfelel a gagyi trappista is. Akkor is, ha goudának hívják (bár köszönőviszonyban sincsen egy valódi goudával - kedvem volna itt ismét kitérőt térni, és gyors ódát zengeni az Old Amsterdam sajt dicséretére) vagy edaminak (ami szintén nem hasonlít a valódi Edamira) becézik. Hideg vacsorához, sajtos kenyérhez általában ennél egy fokkal drágábbat választunk. Ha nincs pénz, akkor megfelel a "nagylyukú", a "füstölt edami" vagy hasonló kategóriájú. Ha telik többre, akkor valami olcsó camembert, brie, tűrhető füstölt sajt (pl. Scamorza), márványsajt (nagyon bejött a mostanában kapható Niva - olcsó és jó); ha még többre telik, akkor valami középkategóriás importsajt vagy jó parenyica; ha dőzsölni akarunk, akkor pár falat Gruyére, esetleg Cheddar, Gorgonzola, évente egyszer-kétszer a fent elrebegett nevű Old Amsterdam... És aztán ott van néha a Grana Padano, vagy - ha piros hó esik - Parmiggiano Reggiano. Ezeket nem hideg kajának esszük, hanem kis mennyiségben használom fel őket főzéshez: pestóba, sajtos tésztára az olcsó trappista ízesítésére, rizottóba keverve, salátákra hintve, satöbbi.
De már megint nagyon elkalandoztam a kérdéstől. Mondjuk: általában azon igyekszem, hogy az adott étel luxusfokozatához illő színvonalú legyen legalább a hozzávalók egy része. Paprikás krumplihoz olcsó krumpli (bár biztos van olyan drága krumpli, amivel finomabb lesz); de ha mondjuk garnéla kerül valamibe, akkor ne rontsuk el margarinnal, hanem legyen hozzá valódi vaj.

D. Mennyire tartod a receptet?
Erről nem írok regényt -  látszik mindenfelé a blogon, hogy mennyire. Az elmúlt legalább öt évben azt hiszem, hogy nem fordult velem elő, hogy valaki más által írott receptet száz százalékban betartottam volna; jól sikerült saját receptjeimet néha megpróbálom pontosan reprodukálni.

E. Mennyire hasznosítod a fölöslegesnek tűnő adalékokat?
Ideális esetben igyekszem mindent használni. Sajnos nem mindig sikerül az idea. Például ha ránk szárad a kenyér vége, el szoktam tenni, hogy majd morzsát csinálok belőle, vagy belerakom valami fasírtfélébe, vagy valami. Aztán ez vagy megtörténik, vagy nem - és uram bocsá', bizony többször előfordult már, hogy kidobtam a kenyérvéget, mert megmolyosodott vagy több havi por lepte be. A másik "adalék", amivel hadilábon állok, az a tojásfehérje. Néha sütök olyan dolgot, amibe csak a sárgája kell, és akkor a fehérjét egy pohárban beteszem a hűtőbe. De olyan gusztustalan, meg mi a fenét csináljon az ember vele... szóval ez már többször rám penészedett a hűtőben, egyszer pedig áttetsző, szilárd tömbbé száradt. Volt, hogy habcsókot csináltam belőle; volt, hogy hozzáraktam a rántottához friss egész tojással kiegészítve, de többször volt, hogy kárba ment.
Ami a süti szélét illeti, azt általában befaljuk :)