Szamósza: indiai zöldséges táska

A szamósza (hindíül helyesebben: szamószá, de mivel én úgy kezelem a szót, mintha már jövevényszó lenne a magyarban, a honosított alakot preferálom) az egyik legnépszerűbb indiai sós rágcsa. Lényegében olajban sült zöldséges (ritkán húsos) táskáról van szó - amolyan pirogféléről. A közelmúltban egy családi összejövetelre készítettem egy adagot - sikere volt, pedig elég rondácska lett. Az a helyzet, hogy évek óta nem vettem a fáradságot szamószát csinálni (és most is a hajamat téptem, mire elkészültem a töltögetéssel), és úgy tűnik, kijöttem a gyakorlatból.

Hozzávalók

A tésztához

• 1/2 kg finomliszt
• 4 evőkanál olaj
• 2 csapott teáskanál só
• 1 mokkáskanál nigellamag (helyette: kapormag, köménymag, vagy elhagyható)
• kb. 2,5 deci víz

A töltelékhez

• 60-70 dkg krumpli
• 20-25 dkg zöldborsó
• 1 kis fej vöröshagyma
• diónyi darab friss gyömbér
• 3 evőkanál olaj
• 1 evőkanál fehér mustármag
• 1 teáskanál római kömény
• 1 teáskanál durvára tört száraz, piros csilipaprika
• jó késhegynyi asafoetida (helyette: 3-4 gerezd fokhagyma)
• 1 evőkanál karilevél (helyettesítési tippek a linkelt oldalon, vagy elhagyható)
• 1 csapott evőkanál tamarindkoncentrátum (helyette kb. 2 diónyi száraz tamarind kevés vízzel készült kivonata; tamarind híján ki lehet próbálni valami pikáns lekvárt, pl. csipkebogyó-, kökény-, ribizlilekvárt, vagy végső esetben 1-2 evőkanál sűrített paradicsompürét)
• 1 teáskanál kurkuma
• só

Elkészítés

A krumplit kb. kétcentis kockákra vágva enyhén sós vízben majdnem teljesen puhára (de nem szét) főztem (pontosabban ezt a műveletet E. végezte), majd leszűrve félretettem. Szintén segédem végezte a borsó blansírozását: a kifejtett borsót forró vízbe dobta, majd amikor a víz újra felforrt, kiszedte, és ezt is félrerakta. (Ha mirelit borsót használsz, akkor csak olvaszd ki; blansírozni nem kell.)
A tésztához valókat összegyúrtam, amíg sima gombócot nem alkottak. (Ezt rábíztam a kenyérsütő gépre: hagytam, hogy dagassza, amíg jó nem lett az állaga; utána kikapcsoltam. Túldagasztani nem akarjuk, mert akkor iszonyú rugalmas lesz a tészta.) A víz és a liszt mennyiségét úgy lődd be, hogy jó kemény, de azért homogén és jól formálható tésztát kapjál. A liszt egy része helyett barnalisztet is használhatsz - én régebben mindig teljesőrlésű lisztet használtam a szamószához. Az - kicsit vastagabbra nyújtva - sokkal könnyebben formázható és kezelhető, nem ugrik össze és nem nyúlik annyira, szóval kényelmesebb pepecselni vele. A tésztagombócot kb. egy órára félretettem pihenni.

Ezalatt elkészítettem a tölteléket. A nagyon forróra hevített olajba beledobtam a mustármagot, római köményt és a csilit (módjával, mert a családban nem mindenki szereti az erőset - végül aztán annyira gyenge lett, hogy utólag még megízesítettem egy kis őrölt csípőspaprikával). Amikor a mustármag már erősen pattogott, hozzáadtam a karilevelet és az asafoetidát, majd egy villámgyors keverintés után a finomra vágott hagymát és gyömbért.
Ezeket egy-két percig pirítottam, majd rázúdítottam a félretett főtt krumplit. Hozzáadtam a kurkumát és a tamarindot, megsóztam, és 3-4 percen át nagy lángon hevítettem, hogy itt-ott kicsit megpiruljon a krumpli.

Ekkor belekerült a borsó is, és még együtt is nagy lángon, sűrűn keverve főztem-sütöttem úgy 3-4 percen át. Ekkorra a krumpli nagyjából szétmállott; ahol még nagyobb darabokat láttam, szétnyomtam őket - de nem püré a cél. Az elkészült tölteléket félretettem hűlni.

A pihentetett tésztát gyorsan újra átgyúrtam egy kicsit, majd 3-4 centi vastag kolbásszá formáltam. A kolbászból pingponglabdányi darabokat csíptem le és gyúrtam kézzel viszonylag szabályos gömbbé, majd kinyújtottam őket kb. 15 centi átmérőjű, 2-3 milliméter vastag körré. A nyújtás legjobb módja, ha a deszka szélére teszel egy vastagabb réteg lisztet, ebben rátenyerelsz egy golyóra, majd megfordítod, és ismét rátenyerelsz. Ezzel máris körféléd van, és jól beliszteződik a két lapja. Utána a deszka enyhén lisztezett részén sodrófával körré nyújtod - ügyelve arra, hogy se a deszkához, se a nyújtófához ne tapadjon hozzá. Ha nem lesz teljesen szabályos a kör, nem tragédia; ha kicsit ovális, az még jó is, ha szabálytalan, akkor legfeljebb olyan lett. Akinek nagyon nem megy a körré nyújtás, az készíthet nagyobb darab tésztából egy szép lepedőt, és valami megfelelően nagy átmérőjű eszközzel karikákat szaggathat belőle. Ennek az a hátránya, hogy sok a maradék tészta, amit ha újra összegyúrsz, egyre keményebb lesz minden lépés után a nyújtáskor használt liszttől.
A korongokat pizzavágóval félbe vágtam (amelyik tojás alakú lett, azt a legrövidebb átlója mentén - könnyebb lesz majd tölteni ezeket a magas félkör alakúakat). Miután elkészült annyi félkör, hogy több már nem fért el egymás mellett, megtöltöttem őket, majd gyártottam tovább a karikákat. (Ha ezt két ember csinálja, akkor jól lehet láncban dolgozni.)
A töltés menete a következő:
Egy tálkában odakészített vízbe mártott ujjal benedvesítem a félkör egyenes oldalának az egyik felének a tetejét. Utána a félkört félbe hajtom, de úgy, hogy a benedvesített résszel ne a vele tükörszimmetrikus rész érintkezzen, hanem annak a hátoldala. Szóval a hajtás mellett egy kis tekerés is van benne, és a végeredmény egy kis tölcsérforma. A tölcsér csúcsát (ami eredetileg a kör középpontja volt) és a varratot gondosan összenyomogattam - a vizes kenés segít, hogy jól összeragadjon. (Bocs, hogy fotókkal ezt nem illusztráltam - így is épp elég pepecs volt megcsinálni harmincegynéhány szamószát.)
A tölcsért a bal kezembe fogtam, vigyázva, hogy össze ne csukódjon; a jobbal pedig kb. egy evőkanálnyi tölteléket a belsejébe helyeztem. A kimaradt szegélyt - a félkör kerületét - szintén összenyomogattam az ujjammal (ha nagyon lisztesen nyújtottad, akkor ennek a belsejét sem árt bevizezni, hogy jobban tapadjon), majd elegáns mintát sodortam rá.

Ezek itt a tűrhetőbbre sikerült szamószáim, de bevallom, hogy a többség még így se nézett ki; volt, ami teljesen rongyos batyu lett. Sebaj.
Egyébként ha kevés a kézügyességed vagy az időd, akkor sokkal egyszerűbb nem félkörökkel, hanem teljes körökkel dolgozni. Ez kevésbé klasszikus szamószaforma, de azért az indiaiak is ismerik. A kör közepétől egyik oldalra teszel egy adag tölteléket; a kör szélét benedvesíted, a töltelékre ráhajtod a kör másik oldalát, kinyomod belőle a levegőt, aztán a szélét lenyomkodod, majd megsodrod szépre (vagy akár csak villával megvonalkázod). Ezt - a sodrás kivételével - végig letéve lehet végezni, nem rongyolódik és ragad össze a tészta.
A kész szamószáimat nagyon bő, forró olajban kisütöttem, egyszerre általában 5 darabot. A szamósza rendes elkészítési módja az, hogy készre sütik olajban - tehát aranybarnára. Én azonban ezt még a buli előtti napon csináltam, ezért csak szalmasárgára sütöttem, majd kiszedtem papírtörlőre, és hagytam kihűlni. Ebben az állapotban le is lehet fagyasztani a szamószát; én csak hűtőbe raktam másnapig.

Végül az elősütött szamószákat sütőben fejeztem be. 200 fokra előmelegített sütőbe raktam őket egy tepsiben, és 20 percet sütöttem, közben egyszer megfordítva az összeset. Ha lefagyasztottad, akkor érdemes nagyjából kiengedni sütés előtt, nem fagyottan betenni.
A szamószához valamiféle csatni, vagyis csípős-fűszeres mártogató szósz dukál. Én régebben készített zöldkoriander-csatnit vettem hozzá elő a mélyhűtőből, és azt vittem el a családnak tejföllel lágyítva.