Panír: indiai friss sajt

A panír házilag készített friss, édes sajt. Magában, nyersen meglehetősen ízetlen; nem sokkal jobb, mint az állagban és tuljadonságaiban is hasonló tofu. Izgalmassá az teszi, hogy hevítésre nem olvad meg, így nyugodtan főzhető és süthető. Amúgy Magyarországon panírt készen venni tudtommal még nem lehet. Az elmúlt pár évben divatba jövő "grillezni való sajt" terméktípus néhány képviselője érdekes módon nem úgy készült, hogy a sajthulladékot műanyaggal hőállóvá tették és téglába sajtolták, hanem erősen hasonlít egy keményre préselt panírhoz - ha jól emlékszem, a Cosinus Gamma Kft. (akit nem érdekből reklámozok) sajtja volt ilyen, de csak a natúr, nem az ízesített verziók. Viszont a teljesen valódi panír egyszerűen elkészíthető otthon - csak jó sok tej kell hozzá.

Hozzávalók

• 4 liter tej
• 2 csapott teáskanál citromsav
• 1-2 deci víz

Elkészítés

Panírkészítéshez legalább két liter tejjel érdemes hozzáfogni, de négy literrel sem nagyobb munka, és legalább lesz belőle észrevehető mennyiségű késztermék - ami 3-4 napot hűtőben jól eltartható, de le is lehet fagyasztani, nem muszáj frissiben elhasználni.
A tejet egy vastag aljú lábosban felforralom, és közben a citromsavat feloldom a megmelegített vízben. Az autentikusabb megoldás egyébként a friss citromlé lenne, csak az meglehetősen drága - és a sima citromsav is megteszi, sőt, ecettel is meg lehet csinálni ugyanezt, bár úgy még nem próbáltam.
A lényeg, hogy valami savra van szükség, ami a forró tejből kicsapatja a fehérjét. Tehát amikor a tej felforrt, a savas vizet beleöntöm a lábosba - nem az összeset egyszerre, csak egy részét, aztán finoman elkeverem. Ha még nem ugrott össze az összes tejfehérje, akkor még egy kicsit töltök hozzá. Azt, hogy az összes tejfehérje összeugrott, onnan tudod, hogy a savó - vagyis a kicsapódó túrócsomók között visszamaradó híg folyadék - áttetsző és zöldes színű lesz. Ha még fehéres és átlátszatlan, akkor még van kicsapható fehérje. Szóval ilyennek kell lennie:

Ekkor a  lángot elzárom, majd a fazék tartalmát egy kendővel - vagy éppen pelenkával - bélelt szűrőbe öntöm. A kendőt érdemes először bevizezni és egy kicsit kifacsarni - így kevésbé fog hozzáragadni a panír. A kívánt kincs a fennmaradó túró;

a lefolyó savót is érdemes felfogni, mert egészséges cucc, amiben sok hasznos tápanyag van. El lehet fogyasztani italként (magában kissé lapos, de lehet bele sót-borsot tenni, vagy gyümölcslével keverni); továbbá főzéshez is használható: zöldséges ételek levét adhatja víz helyett.

A puha túrót ajánlatos egy kis hideg vagy langyos vízzel átöblíteni - ha túladagoltuk a savat a kicsapatáskor, akkor ez az öblítés elmulasztja a fölösleges savanyúságot. Öblítés után a kendőben batyut formálva egy kicsit kifacsarom belőle a nedvességet - óvatosan, mert a belsejéből még nagyon forró lé jöhet.
Ebben az állapotban hindíül cshéná a termék neve. Ha túróhoz méltóan áttúrod és simára gyúrod, akkor mindenféle édességeket lehet belőle készíteni, vagy fűszerezve, körözötthöz hasonlóan is el lehet készíteni. Panír, tehát sajt viszont akkor lesz belőle, ha sajtoljuk. Ehhez a túrót eligazgatom laposabb formában, és négyszögletesen ráhajtogatom a kendő kilógó részeit. Utána egy vágódeszkán berakom a fürdőkádba, és a tetejére ráállítom a tejforraláshoz használt fazekat, vízzel megtöltve. Ez a súly kinyom belőle még egy jó adag folyadékot, és szilárdabbra préseli a sajt állagát. Körülbelül egy óra sajtolás után éri el a legjobb állagot, de ízlés szerint lehet hosszabb vagy rövidebb ideig is csinálni, meg persze a súly is számít az idő meghatározásában.

 A kész panírt belefőzheted bármilyen ételbe, mert nem fog megolvadni. Akkor a legjobb, ha először olajon (vagy bő olajban) kisütöd, és utána teszed bele egy híg-szószos ételbe, ahol aztán megszívhatja magát. De ha multikulti konyhát akarsz játszani, pácolhatod és grillezheted is.