Konyhológia: Karamelltorta

Atyám születésnapjára készült - jócskán megkésve - ez a torta. Szereti a karamellt, meg én is szeretem, úgyhogy gondoltam, kitalálok valami karamelltortát. A tésztája voltaképpen egy püspökkenyérrecept némileg módosítva (és beleszórt javak nélkül), a krémje pedig egy nehéz, fantasztikusan ízletes és gazdag gyönyörűség, és persze kalória- és koleszterinbomba lett. Az összhatás: ízre remek; állagra talán valami könnyebb, piskótaszerűbb tészta jobb lett volna hozzá.

Hozzávalók

A tésztához:

2 egész tojás
még 2 tojás fehérje
10 dkg cukor
1 dl tejföl
2 dl tej
12,5 dkg rétesliszt
12,5 dkg finomliszt
1/2 csomag (kb. 6 g) sütőpor
két apró csipet só
kikenéshez margarin, rétesliszt

A krémhez:

15 dkg cukor
12 dkg vaj
4 dl tejszín
2 tojás sárgája
1 evőkanál kukoricakeményítő
kevéske (2-3 evőkanál) víz
dekoráció: egy evőkanál kakaópor

Elkészítés

A tésztához szánt tojásokat szétválasztottam. A fehérjéket egy pici csipet sóval kemény habbá vertem gépi habverővel. Két sárgáját félretettem a krémhez, a másik kettőt pedig egy nagyobb tálban a habverőgéppel kikevertem a cukorral. Nem vártam meg, hogy a kristálycukor teljesen feloldódjon, csak addig vertem, amíg a tojássárgája fehéres lett és keményedett valamennyit. Ezután hozzáadtam a tejfölt, és - továbbra is a géppel - simára kevertem, majd a tejet is beleadtam (talán úgy másfél decit első nekifutásra). Beleszitáltam a liszteket, a másik csipet sót és a sütőport, összekevertem, majd megint adtam neki a géppel egy kicsit, hogy teljesen sima legyen. A maradék tejjel közben hígítottam, hogy sűrű, de azért inkább folyó mint megálló tésztát kapjak. Ebbe a tésztába alaposan belekevertem a felvert tojásfehérje kb. negyedét, majd finomabban összeforgattam a többi tojáshabbal.

A tésztát margarinnal kikent és liszttel beporozott formába öntöttem, majd 200 fokra előmelegített sütőbe tettem. A hőmérsékletet 10 perc után levettem 180 fokra, és összesen 55 percen át sütöttem. A szükséges idő más sütőben eltérő lehet; amikor már szépen pirult a teteje, megböktem egy vékonypengéjű késsel, és mivel tisztán jött ki a kés, kivettem a sütőből. Ha ragacsos lett volna, akkor befedtem volna a tésztát egy darab alufóliával, és sütöttem volna még 10 percet. Kivétel után 10-15 perc hűlés után kifordítottam a formából, és rácsra tettem, hadd hűljön tovább.

Amíg a tészta sült, elkészítettem a krémet. Ehhez a cukrot 5 deka vajjal feltettem egy láboskában a tűzre, vasplatnival tompítva a lángot. Kis lángon felmelegítettem, majd a lehető legkisebbre lecsavarva vártam, hogy a cukor elolvadjon és karamellizálódjon. Eleinte nem nyúltam hozzá; amikor alul már kezdett sötétedni a karamell, de a tetején még kristályos volt a cukor, akkor elkezdtem kevergetni. A nagy mennyiségű vaj megakadályozta, hogy az edény falára tapadjon a cukorkristály. Egyenletes középbarna karamellt készítettem; a letisztult vajzsír ott úszkált fölötte, és fantasztikus aromák párologtak belőle. Ez 10-15 percig tartott.

A vajas karamellt felöntöttem a tejszínnel: először apró adagokat locsoltam rá, mindig gyorsan elkeverve, hogy a lehető legkevésbé darabosodjon ki a cukor. Persze azért szép rögök keletkeztek (felforralt tejszínnel talán kevésbé történt volna ez) - de sebaj: mire sűrű kevergetés mellett újra felforraltam az egészet, addigra minden ismét feloldódott.
Ekkor a keményítőből híg pépet készítettem egy kis vízzel. A kissé felvert tojássárgákhoz kanalanként adagolva óvatosan hozzákevertem úgy egy decit a forró tejszínes krémből, ebbe a masszába belekevertem a keményítős pépet, majd az egészet visszaöntöttem a fazékba, és gyorsan elkevertem. Sűrű kevergetés mellett ismét felforraltam, majd a lángot eloltva félretettem hűlni a krémet.

Amikor már szobahőmérsékletűre hűlt, hozzáadtam a szintén szobahőmérsékletű félretett vajat, és ismét elővéve a habverőt, sima, kissé habos, formáját tartani képes krémet kevertem belőle, majd még kb. egy órára hűtőszekrénybe tettem.

A tésztáról levágtam a púposra kelt tetejét (ezt kénytelenek voltunk mi megenni itthon a kimaradt krémmel - szörnyű áldozat!), és a maradék hasábot lapjával három szeletre vágtam.