Dél-indiai fantázia hüvelyesekkel, krumplival és spenóttal

Ez egy amolyan mindent bele kaja, aminek az volt a lényege, hogy egyszerű hozzávalókból rafinált fűszerezéssel kevés idő alatt valami finomat és laktatót készítsek. A laktatóságot az segítette elő, hogy konzerv babbal és konzerv csicseriborsóval is dúsítottam - persze ezek bármelyike elhagyható, behelyettesíthető egymással vagy más hüvelyessel, és persze frissen főtt is lehet. Az egzotikusabb fűszereket nyilván nem sokan tartják otthon, de hát lehet itt is kreatívkodni.

Tojáskari zöldborsóval

Most is előre írogatom meg a konyhológia cikkeit, ahogy általában szoktam, amikor épp nem az a helyzet, hogy hetekig egy percem sincs a bloggal foglalkozni. Szóval ez a kaja még a húsvétról maradt keménytojásokból készült, pár nappal húsvét után főztem, akkor leírtam a hozzávalók listáját, hogy el ne felejtsem, aztán kb. két héttel később megírtam a szöveget, és még egy hónap, amíg megjelenik. A színes tojásaink ételfestékkel készültek, úgyhogy a hámozáson túl nem foglalkoztam azzal, hogy némelyiknek a fehérje is tarka lett. Amúgy meg sima, színezetlen tojásból is meg lehet főzni a tojáskarit, ezt a nyugat-indiai hangulatú, diszkrét fűszerezésű ovo-vegetáriánus kaját.

Paradicsomos kelbimbó indiai módra

Viszonylag ritkán szoktam friss kelbimbót venni, mert amilyen drágán adják, jobban megéri a fagyasztott. Annak nem kell bajlódni a pucolásával, nincs belőle veszteség, és ráadásul még a mérete is egyenletesebb szokott lenni. A közelmúltban viszont épp viszonylag olcsón találtam nyers kelbimbót, úgyhogy elcsábultam, és készítettem belőle egy olyan kaját, amit fagyasztottból nem lehet. Ez egy krisnás recepten alapul, amit most nem bányásztam elő, hanem csak találomra készítettem hasonlót, amennyire emlékeztem az ízvilágára. A lényege az, hogy a kelbimbó sütve kerül bele, és ezzel egy nagyon kellemes, édeskés aromát kap. Meg persze jó gazdag lesz a felszívott olajtól - de mégsem válik nehézzé a paradicsomos szósz miatt. A kelbimbón kívül kerül bele krumpli is, meg most nálam tofu; ez persze a hiteles indiai verzióban nem tofu lenne, hanem panír.

Ghí készítése

A ghí (fuj-fuj angolos átírásban: ghee) a hagyományos indiai konyha alapvető zsiradéka, és Indiában máig a jólét, gazdagság egyik fontos szimbóluma. Tisztított vajról van szó: a vajból a nedvesség és a fehérje (szinte teljes) eltávolítása után maradó tejzsírról. A sima vajhoz képest a ghínek több előnye is van. Egyrészt tartósabb, mert nem savanyodik meg (de szobahőmérsékleten tartva avasodni igenis tud, ha nem is olyan gyorsan, mint a vaj). Másrészt sütésre alkalmas, mivel nem habzik és nem ég meg. (Meg kell hagyni, csakugyan gazdag embernek kell lennie annak, aki ghíben süti meg a sültkrumpliját vagy egyebét.) És harmadrészt: fantasztikusan finom íze van neki, amit a vaj alaparomája mellé társuló karamellizált tejcukortól kap. Utoljára pár éve készítettem ghít; most történetesen úgy alakult, hogy olcsón kaptunk vajat akcióban, épp nem is szűkölködünk, hát beruháztunk - és csináltam ghít egy kiló vajból. Ennyinél kevesebb vajjal nem is nagyon érdemes hozzálátni, mert a munka ugyanannyi lenne, az idő pedig csak alig kevesebb - ez a kiló vajból lett ghí viszont hónapokig kitarthat, ha csak kisebb mennyiségeket használok belőle, olajjal kiegészítve.

Kókuszos-fűszeres sütőtök

A sütőtök nemcsak édességnek jó, hanem édeskés ízű sós-fűszeres ételeknek is remek alapanyaga. Ezúttal volt itthon egy bontott konzerv kókusztejem, és gondoltam, ezt fogom házasítani a sütőtökkel valami kellemes indiai kari formájában. Ihletnyeréshez beírtam egy Google-keresést, és első találatnak egy Jamie Oliver-féle recept jött ki - ebből indultam ki, de kicsit másképpen fűszereztem, és nem tettem bele csicseriborsót. A készre főtt "tökfőzelék" abszolút kiváló volt - sima rizzsel ettük ebédre.

Vángí bhát - mahárástrai padlizsános rizs

A kert idei utolsó padlizsánjai kerültek bele ebbe a közép-indiai egytálételbe - szeptember közepén. Nem autentikus receptről van szó, inkább az én egyéni adaptációmról. Az autentikus receptnek is rengeteg, egymástól nagyon különböző változata van (megnéztem párat a weben, mielőtt az enyémet elkészítettem). Az azonban általában közös bennük, hogy a padlizsánt lényegében megfőzik a rizzsel együtt - én pedig erre nem voltam hajlandó rászánni magamat. Kevés dolgot utálok jobban, mint a ruganyos, csigaszerű padlizsánt - és az a tapasztalatom, hogy ha nincs böcsületesen megsütve, akkor olyan lesz. Ezért én külön megsütöttem a padlizsánt, és csak a vége felé kevertem bele a rizsbe. Így jobban szétmállott, mint elvileg kéne neki, a rizs pedig távolról sem lett pergős, hanem összeállt - de nem azért, mert szétfőtt, hanem inkább összeragasztotta a padlizsánkrém meg a nedves fűszerszósz. Az állagán tehát lehet, hogy fintorgott volna egy rendes maráthá ember - de az biztos, hogy az íze kiváló lett.

Pálak dál - indiai spenótos lencse

Az indiai konyha egyik legalapvetőbb ételtípusa a dál, vagyis a lencse- és apróbabfélékből, ezeket általában hántolt-felezett formában felhasználva készült főzelék. Számtalan változata van északon és délen. Itt van most egy saját alkotású, észak-indiai hangulatú lencsefőzelék, amit spenót (pontosabban most éppen mángold) tesz színesebbé, ízesebbé és egészségesebbé. Többször is főztem ilyet, illetve ehhez nagyon hasonlót ezen a nyáron, amikor a vadon itt-ott kikelt mángoldokról leszedtem egy-két marék levelet, de annyit nem, hogy érdemes legyen főszereplővé tenni valamilyen ételben. Pompás ennivaló: laktató és ízletes.

Egy kis vegyes zöldségkari

Vegyes zöldségfőzelék valami jellegzetesen indiai ízesítéssel - annyira jellegzetesen indiai, hogy valószínűleg egyetlen rendes indiai háztartásban sem főznének ilyet... Akár autentikus, akár nem, nagyon finom lett. A téli és mirelit zöldségek zsíros-fűszeres szószban tocsognak, aminek fűszerek és kókusz adnak egzotikus aromát.

Goai halkari

Általában a főtt halnak nem vagyok valami nagy barátja: azt a kevés halat, amit eszem, leginkább sütve, viszonylag szárazon szeretem. Egy nap azonban kedvem támadt egy jó kis dél-indiai halkarit főzni. A recept a goai konyha ízeit idézi, bár Dél-India nyugati partjai mentén bárhol találkozhatunk hasonlóval, és a nálunk egzotikumnak számító tamarind helyett Goában valószínűleg az idehaza tökéletesen ismeretlen és beszerezhetetlen kókam nevű ízesítőt használnák. Egyszóval: tüzesen csípős, fűszeres kókuszszószban elkészített hal - gyorsan megvan, és rendkívül zamatos. Egyszerű főtt rizzsel ettük, de ha már goai stílusban főzünk, ropogós zsömle is nyugodtan mehetett volna mellé, hiszen Goa India azon kevés részei közé tartozik, ahol ismerik a kenyérnek azon inkarnációit is, amelyek nem hasáb alakúra formázott édeskés habszivacsból készülnek.

Raszam-vadai: dél-indiai paradicsomleves babfánkkal

Ez két külön étel, amik egymás nélkül is élvezhetőek; a dél-indiai konyhán mindkettő gyakori fogás, és gyakran szerepelnek együtt is. A raszam egy savanykás-csípős, erősen fűszeres leves, amely általában paradicsomalappal készül, a vadai pedig egy bő olajban sült sós fánkféle, amelynek alapanyaga bab - pontosabban urad dál, egy apró fekete lencseféleség. Mindkettőhöz kellenek viszonylag egzotikus hozzávalók, de semmi olyan, amit manapság ne lehetne beszerezni idehaza is.

Csilipakóra és rokonai

A nyáron már írtam a pakórának, India egyik kedvenc olajbansült csemegéjének a legalapvetőbb változatáról, a hagyma bhadzsíról. Ezúttal csilipaprikából készítettem pakórát, meg még csak az izgalmasság kedvéért pár mángoldlevelet is megcsináltam, a maradék tésztamasszából pedig ismét hagymapakóra lett.

Csiliacsár

Az acsár az indiai savanyúságok legalapvetőbb fajtája. Angolul pickle-nek szokás nevezni, de nemigen hasonlít az inkább magyar savanyúságokra emlékeztető tipikus angol pickle-hez (viszont időnként mókás módon "pác"-nak fordítják magyarra a szerencsétlen fordítók). Az acsár tehát olajban eltett, erősen fűszeres savanyúság, amelyből igen kis mennyiséget szokás enni kísérőként más ételek mellé. Nem összekeverendő a hasonló funkciójú csatnival, amely alapértelmezésben nem savanyított étel, mármint nem savanyítják erjesztéssel, hanem frissen készítik, bár ettől még lehet savanyú. Acsár készítéséhez meleg, napos idő ajánlott, ezért most ősz elején még gyorsan közzéteszem ezt a receptet, hátha lesz még szép idő. A jobbára nagyon csípős acsárok közül is kiemelkednek azok, amelyeknek eleve csilipaprika a fő alapanyaguk - mint például ez itten.

Hamis útápam

Az útápam (angolosan általában uttapam, utappam, ilyesmi formákban lehet találkozni ennek a tamil ételnek a nevével) távoli rokona lehetne a palacsintának is és a pizzának is. A valódi útápamot Dél-Indiában rizs és egy lencseféle beáztatásával, majd nedvesen őrlésével nyert tésztából készítik, és ezt a tésztát meg is erjesztik sütés előtt. Ez kis mennyiségben, házilag, pláne Magyarországon igen macerás dolog volna - itt van tehát helyette a hamis útápam, amit különféle lisztek keverékből készítek, és erjesztés helyett sütőporral érem el, hogy levegős legyen. Nem olyan finom, mint az igazi, de arra pont jó, hogy valami meleg reggelit tálaljak fel, ha ehhez van kedvünk (vagy ha elfogyott a kenyér).

Rádzsmá: indiai babfőzelék

Rádzsmát igazából piros babból (vesebab, csilibab) illene főzni - sőt, annyira abból illene, hogy maga a rádzsmá szó is ennek a babfajtának a neve (a pontos jelentése meg olyasmi, hogy "királybab"). Mindenesetre én most sima magyar tarkababból csináltam főzeléket észak-indiai módra fűszerezve. A rádzsmá-főzeléket hagyományosan rizzsel tálalják; mi egyszerűen kenyérrel ettük.

Pikáns indiai karfiolfőzelék

Ismét egy "kari", tehát szószos indiai étel. Az alapanyag karfiol, a kivitelezést pedig a gudzsaráti - nyugat-indiai - konyha ihlette. Édeskés-savanykás, aromás szósz ad hátteret a karfiol saját ízének; a fűszerek között most is szerepel néhány egzotikusabb.

Hagymapakóra avagy bhadzsí

Az indiai konyha egyik legnagyobb nemzetközi sikerű ételtípusa a pakóra (hindíül helyesen pakaurá, de én magyarul jövevényszóként kezelem, ezért idomítok a szóalakon). Egyes vidékeken - főleg India nyugati részein - bhadzsí (esetleg bhadzsijá) a neve. Ez a gyűjtőnév csicseriborsólisztből készült "sörtésztába" mártva kirántott zöldségeket (néha egyebeket) jelent. Közülük az egyik konkrét megvalósítás a hagymapakóra, amelyet Angliában és innen elterjedve a világon többnyire hagymabhadzsínak neveznek. (Nemzetközi írásmóddal persze bhaji, de magyarul ez helytelen, hiszen nincs benne "j" és hosszú "í" van a végén.) Itt már nem is igazából rántott zöldségről van szó, hanem a felcsíkozott hagymát egyszerűen beleforgatjuk a tésztába, aztán forró olajba szaggatva kisütjük. A tészta relatív mennyiségétől és víztartalmától függően változó lehet a végeredmény állaga - minden megoldás finom. A kisült bhadzsí eredetileg önálló sós snack (többnyire valami csatnival, fűszeres szósszal kísérve), de nemzetközi adaptációban főzelékfeltétnek vagy rizs, esetleg egyéb köret mellé húspótlónak is remekül beválik.

Álú dam: krumpli fűszergőzben

Azon kevés receptek egyike ez, amiket időről időre pontosan (na jó, majdnem pontosan - most is variáltam rajta egy kicsit) megismétlek, újra elkészítek. Örök favorit, amit minden parázskrumpli-szezonban legalább egyszer kell csinálni, de többször is lehet, és le is lehet fagyasztani belőle ínségesebb időkre. Jó hozzá a nagyobb szemű újkrumpli is (most olyan jó szilványi krumplijaim voltak), legjobb a diónyinál nem nagyobb, de végső esetben ókrumpliból is készíthető.
Az indiai konyha kifinomult, előkelő városi rétegében, a muszlim dominancia korában fejlesztették tökélyre a dam - perzsául "gőz" - főzési technikát, aminek az a lényege, hogy az ételek lezárt edényben, saját fűszeres gőzükben párolódnak készre lassú, egyenletes hő hatására. Az így készített ételek között az egyik legnépszerűbb a krumpli; az álú dam, vagyis gőzben főtt krumpli több különféle fűszerezéssel készíthető. Ebben a mostani receptben a krumplit karfiollal egészítettem ki - máskor csak krumpliból szoktam készíteni ezt a finomságot.

Szamósza: indiai zöldséges táska

A szamósza (hindíül helyesebben: szamószá, de mivel én úgy kezelem a szót, mintha már jövevényszó lenne a magyarban, a honosított alakot preferálom) az egyik legnépszerűbb indiai sós rágcsa. Lényegében olajban sült zöldséges (ritkán húsos) táskáról van szó - amolyan pirogféléről. A közelmúltban egy családi összejövetelre készítettem egy adagot - sikere volt, pedig elég rondácska lett. Az a helyzet, hogy évek óta nem vettem a fáradságot szamószát csinálni (és most is a hajamat téptem, mire elkészültem a töltögetéssel), és úgy tűnik, kijöttem a gyakorlatból.

Vegyes indiai zöldség panírral

A minap készített panír kétharmadát lefagyasztottam, harmadával pedig főztem egy finom vegyes zöldségkarit. Írtam már korábban, hogy ez a friss indiai sajt elég tűrhetően helyettesíthető tofuval, illetve a kereskedelemben kapható "grillezni való sajt"-ok egy része voltaképpen panír, vagy legalábbis pontosan úgy viselkedik. Mivel friss panírt készíteni pepecses, és a tej is drága, ezért gyakran helyettesítéshez folyamodom - ha viszont már megcsináltam az igazit, megadtam a módját annak is, amibe beletettem.

Panír: indiai friss sajt

A panír házilag készített friss, édes sajt. Magában, nyersen meglehetősen ízetlen; nem sokkal jobb, mint az állagban és tuljadonságaiban is hasonló tofu. Izgalmassá az teszi, hogy hevítésre nem olvad meg, így nyugodtan főzhető és süthető. Amúgy Magyarországon panírt készen venni tudtommal még nem lehet. Az elmúlt pár évben divatba jövő "grillezni való sajt" terméktípus néhány képviselője érdekes módon nem úgy készült, hogy a sajthulladékot műanyaggal hőállóvá tették és téglába sajtolták, hanem erősen hasonlít egy keményre préselt panírhoz - ha jól emlékszem, a Cosinus Gamma Kft. (akit nem érdekből reklámozok) sajtja volt ilyen, de csak a natúr, nem az ízesített verziók. Viszont a teljesen valódi panír egyszerűen elkészíthető otthon - csak jó sok tej kell hozzá.