Csiliacsár

Az acsár az indiai savanyúságok legalapvetőbb fajtája. Angolul pickle-nek szokás nevezni, de nemigen hasonlít az inkább magyar savanyúságokra emlékeztető tipikus angol pickle-hez (viszont időnként mókás módon "pác"-nak fordítják magyarra a szerencsétlen fordítók). Az acsár tehát olajban eltett, erősen fűszeres savanyúság, amelyből igen kis mennyiséget szokás enni kísérőként más ételek mellé. Nem összekeverendő a hasonló funkciójú csatnival, amely alapértelmezésben nem savanyított étel, mármint nem savanyítják erjesztéssel, hanem frissen készítik, bár ettől még lehet savanyú. Acsár készítéséhez meleg, napos idő ajánlott, ezért most ősz elején még gyorsan közzéteszem ezt a receptet, hátha lesz még szép idő. A jobbára nagyon csípős acsárok közül is kiemelkednek azok, amelyeknek eleve csilipaprika a fő alapanyaguk - mint például ez itten.

Hozzávalók

• kb. 75 deka csilipaprika
• fél habanero csili (vagy más pokolerős paprika)
• bő fél deci mustárolaj
• szűk egy deci napraforgóolaj
• 4-5 evőkanál fehér mustármag
• 4-5 evőkanál fekete mustármag
• 3 evőkanál lepkeszegmag
• 1 csapott evőkanál édeskömény
• 2 csapott evőkanál kurkuma
• 3 evőkanál só
• 1 teáskanál asafoetida

Elkészítés

Pár szó a hozzávalókról. A mustárolaj valószínűleg helyettesíthető teljes egészében sima étolajjal, de jó ízt ad az acsárnak, és talán a tartósítását is segíti. Mustárolajat nálunk keleti fűszerboltokban lehet kapni kis üvegekben, és rá van írva, hogy csak külsőleges használatra. Ennek az az oka, hogy valami egészségre káros anyagot tartalmaz - Indiában azonban ugyanezt a mustárolajat időtlen idők óta használják élelmezési célokra, és elvileg az alább is leírt erőteljes hevítés semlegesíti az ártalmas hatását.
Ami a paprikát illeti, én saját termésű jalapeñót használtam, ami azért jó, mert vastag és elég kemény a húsa. Megfelel a standard magyar "zöld erős" is, de az nagyon megpuhul és kissé szétmállik; jók a vékonyhúsú, peperoni-jellegű paprikák is, de azok meg kissé kemények, rágósak tudnak lenni.

A paprikákat megmostam, majd egy kendőre kiteregettem száradni. Ezalatt az acsár érlelésére szánt befőttesüveget is alaposan kimostam, majd kiraktam levegőzni. Az acsár készítésének egyik fortélya az, hogy víznek nem szabad kerülnie a termékbe, mert az a megromlását valószínűsíti. A paprikákat tehát több óráig hagytam száradni, közben párszor megforgatva őket.
A száraz csilik közül a nagyobbakat hosszában félbevágtam, kivágtam az erük és a magjaik nagy részét (mert nem az a lényeg a csiliacsárban, hogy a fejünk búbját is csípje - épp elég, ha szájtól ülepig csíp). A kisebbeket egyszerűen felkarikáztam a kiherélt nagy paprikákkal együtt.
Az egész fűszereket durvára megdaráltam... volna, ha nem döglött volna be a kávédarálóm. Mivel bedöglött, tettem egy kísérletet mozsárral, de megőszültem volna, mire végzek, és aztán még takarítani kellett volna a szanaszét ugrált fűszerhegyeket. Végső elkeseredésemben turmixgépet használtam, hogy a fűszereket úgy-ahogy megtörjem. Az eredmény alább látható - ennél nyugodtan őrölheted finomabbra is.

A fűszereket - az imént megőrölteket a kurkumával összekeverve - egy nagyobb rozsdamentes aljára szórtam. A mustárolajat egy lábaskában feltettem a tűzre forrósodni, és füstölésig hevítettem. Füstölés alatt tényleges füst megjelenését értem, nem azt, amikor pára meg gőz meg hőremegés kezd látszani az olaj fölött. Abban a pillanatban, hogy füstölni kezdett, felöntöttem az étolajjal, és elzártam a lángot. A még mindig igen forró olajat ráöntöttem a fűszerkeverékre, és hagytam, hogy átitassa és megpirítsa a fűszereket. Hozzáadtam a vékonyra szeletelt habanerót is, és elkevertem.

Miután az egész kulimász pár percet hűlt, hozzáadtam az előkészített csilipaprikát, és jó alaposan összeforgattam.

A keveréket olajostul-mindenestül egy nagyobb befőttes üvegbe töltöttem.

Az üveg nagy részét betapasztgattam megnedvesített újságpapírral, mert az acsárt a legjobb napra tenni, viszont ha az átlátszó üvegben nap éri, akkor hajlamos lesz elszíntelenedni, ezért a szép zöld-lila-piros paprikakombinációért pedig kár lett volna. A tetejét egy csészealjjal fedtem le. Ezt a keveréket 4-5 napig kell érlelni hőmérséklettől (meg még a fene tudja, mitől) függően. Nappalra kitettem a szabadba, lehetőleg napos helyre; éjszakára behoztam a házba. Az első nap többször, utána naponta egyszer-kétszer összeráztam. Nincs igazi abszolút mércéje annak, hogy mikor van kész - amikor eléggé megérett, akkor már nincs meg az a "nyerspaprika-íze", ami kezdetben volt; van viszont egy érezhető savanykássága, és a paprikadarabok elvesztik a ropogósságukat.
A kész acsárt gondosan kimosott üvegcsékbe töltöttem, és a biztonság kedvéért hűtőbe pakoltam. A megfelelően elkészített acsárnak elvileg szobahőmérsékleten is hónapokig (akár évekig) el kell állnia. Hűtőben volt már, hogy két évig is eltartottam ilyen házi acsárt. A lényeg: mindig tiszta eszközzel kell belenyúlni, ne kerüljön bele vízcsepp, kenyérmorzsa, stb.