Grillbefőzés: padlizsánkrém, zakuszka, ajvár

Az utolsó nyárias napok egyikén még nekiálltam eltenni télre a nyár és a szabadtűz ízeiből. Nem tudom, vajon a füstös ízű dolgok szeretete ősemberi génjeinkbe kódolódott bele, vagy egyénfüggő; már az is többször eszembe jutott, hogy vegetáriánusságomban a füstölt sajtokkal és egyebekkel pótlom a gyerekkoromban megszokott füstölt kolbászt - de ez igazából valószínűtlen, mivel ha kolbászt vennék a számba, valószínűleg rosszul lennék tőle... No mindegy, nem erről akartam én értekezni, hanem bemutatni, hogy mit és hogyan tettem el. Főleg padlizsánkrémet, de megpróbálkoztam hozzá egy kevéske zakuszkával és egy kis ajvárral is.

Hozzávalók

• tűzön sütve:
• padlizsán
• kápia paprika
• vöröshagyma
• paradicsom
• a kutyulmányokhoz továbbá:
• fokhagyma
• vöröshagyma
• só
• fekete só
• olaj (oliva és olcsó étolaj vegyesen)
• nyers erőspaprika
• babérlevél
• bors
• citromlé

Elkészítés

Ami a mennyiségeket illeti, én olyan 7-8 kiló padlizsánt, 1 kiló kápiát, egy szűk kiló paradicsomot, és talán fél kiló hagymát sütöttem meg a tűzön. Ebből lett egy talán úgy 4 deci ajvár, egy liter zakuszka és vagy két és fél liter padlizsánkrém - űrmértékben mondom, mert befőttes üvegbe ment a végeredmény; ami nem fért be, azt megettük frissiben.
Délután raktam egy jó kis tüzet, és amikor szép parazsa lett, ráraktam a régi gáztűzhely sütőrácsából meg két alumíniumcsőből dróttal tákolt házi grillmesterséget. Először a padlizsánokat sütöttem meg rajta: a legnagyobbakat akkor raktam fel, amikor még egy kis láng is volt (jól meg is szenesedtek), a kisebbeket - több turnusban utána. Időnként forgattam őket, és szurkálva néztem, hogy mennyire puhultak már át.

A megsült padlizsánokat levéve félretettem hűlni, majd amikor kezelhetővé váltak, meghámoztam őket (illetve kikapartam a héjukból - melyik milyen állagú lett), és félretettem.

A padlizsánok után jött a kápia paprika: ezt csak röviden sütöttem, amíg részben megpuhultak a paprikák, és itt-ott megfeketedett a héjuk. Utána nejlonzacskóba szedtem őket hűlni és párásodni.

Némi állás után a paprikák héját is lehúztam, és őket is félretettem.

Ezután a paradicsomokat pakoltam fel a rostélyra, és egy kis vékony rőzsét tettem alájuk a most már erősen hűlő parázsra. Egy-két percig ismertettem őket a parázshővel és a röpke lánggal, épp csak annyira, hogy kicsit megfüstösödjenek, és könnyen hámozhatóvá váljanak. Őket is meghámoztam.

A vöröshagymákat a padlizsánsütés vége felé egyenként alufóliába csomagolva bedobtam a parázsba, majd a sütés legvégén kipiszkáltam őket - ez a zseniálisan finom "tűzben főtt" hagyma lett belőlük hámozás és a csumák úgy-ahogy kivagdosása után.

Innentől a folyamatot képeken nem dokumentáltam, mert túlságosan is lefoglalt (és lefárasztott) maga a munka. Leírni viszont leírom.

Ajvár

Ennek láttam neki először, mert az volt a terv, hogy minden termék maradékát felhasználom a következő termékhez. Az ajvárhoz a sült kápia nagy részét összeturmixoltam kb. feleannyi sült padlizsánnal, ennél valamivel kevesebb sült paradicsommal, valamint egy kis nyers erőspaprikával, sóval és némi olajjal. A keveréket a szokásos teflonos wokban főztem sűrűn kevergetve kb. 30 percen át, amíg besűrűsödött és kezdett kiválni belőle az olaj. Ekkor kis befőttes üvegbe töltöttem, a tetejére még olajat öntöttem, az üveg peremét beszaliciloztam, aztán ment rá a fedő, az egész pedig a szárazdunsztba. Ami nem fért bele az üvegbe, abból valamennyit kiraktam a vacsorához, valamennyit pedig később visszatettem a zakuszkába.

Zakuszka

A zakuszkához az iménti wokban bő olajon üvegesre pirítottam úgy három fej durvára szeletelt vöröshagymát öt-hat babérlevéllel. A vége felé tettem hozzá pár gerezd felszeletelt fokhagymát is. Közben vágódeszkán durván összeaprítottam egy adag sült padlizsánt, valamint a tűzön sült hagyma kisebb részét. (Itt jegyzem meg, hogy tévhit az, hogy a padlizsánhoz nem szabad fémkéssel nyúlni. Szabad - feltéve, hogy rozsdamentes a kés.)
Amikor a hagyma sárgulni kezdett, hozzáraktam a padlizsánt és a hagymát, majd a megmaradt sült paradicsomot is durván összevagdostam, és azt is belezúdítottam. Sóztam-borsoztam, aztán úgy 15 percen át sütöttem-főztem kavargatva. Lehet, hogy a végén egy kis összemetélt bazsalikomot is tettem bele - nem emlékszem. Aztán ment ez is a dunsztosüvegekbe.

Padlizsánkrém

Padlizsánkrémből számos különböző variációt szoktam készíteni. Általában (a padlizsán megsütésén kívül) nem főzőm a krémet, de itt a blogon történetesen csak egy főzött verzió szerepel eddig tavalyról, ez pedig - mivel eltevésre készült - szintén főzött krém. (Amúgy most először próbálkozom ilyennel, hogy csak úgy befőttes üvegbe teszem el - korábbi években csak fagyasztva raktam el ilyenkor kora ősszel padlizsánkrémet.)
A megsült padlizsán maradékát - a java részét - simára turmixoltam az üvegekbe be nem férő zakuszkamaradékkal, a sült hagyma maradékával, meg még egy fej nyers hagymával és egy jó adag fokhagymával. Kevertem hozzá bőséges olajat is, valamint egy kis citromlét, némi borsot és jócskán fekete sót. A keleti fűszerboltokban (és néha talán hipermarketekben) kapható fekete só egy kénes ásványokkal "szennyezett" kősó, amelynek leginkább tojássárgájára emlékeztet az íze - és így szószokban felhasználva amolyan majonézes ízt kölcsönöz. Ez most kapóra jött az eltevős padlizsánkrémhez.
A padlizsános masszát a wokba öntöttem, és felforrástól kb. még öt percig főztem kevergetve, hogy jól áthevüljön. Szintén üvegekbe töltögettem.
Ami nem fért bele az üvegekbe, azt visszakutyultam abba a padlizsánba, ami már eleve a wokba sem fért bele - ez lett a vacsora meg még egy kis ízesítő a másnapi reggelihez. A frissen fogyasztandó padlizsánkrémhez tejfölt és mustárt kevertem még, és valószínűleg a befőttes üvegben eltett adagokat is hasonlóan fogom felfrissíteni felbontás után.